النترات، المركبات الطبيعية التي تتكون من الأوكسجين والنيتروجين، توجد في التربة والماء وعدد من الأطعمة، مثل الخضروات. النترات نفسها ليست ضارة. قد تحتوي اللحوم المعالجة على النترات كمواد حافظة. مرة واحدة تؤكل، النترات تحول إلى النتريت. نيتريتس يمكن أن تتحد مع الأمينات، والمنتجات من انهيار البروتين في اللحوم، لتشكيل نيتروزامينس، المواد الضارة المحتملة. حمض الأسكوربيك يجب أن تضاف إلى الأطعمة في الولايات المتحدة التي تستخدم نترات الصوديوم، لأنه يقلل تكوين النيتروزامين.
<>>فيديو اليوم
زيادة خطر الإصابة بالسرطان
تسببت نتروزامينس التي تشكل في اللحوم المعالجة في السرطان في الحيوانات في عدد من الدراسات، وفقا لوكالة المواد السامة وسجل الأمراض. وتشمل السرطانات الأكثر شيوعا المرتبطة بالنتروزامين المثانة والمريء والبلعوم الأنفي وسرطان البروستاتا فضلا عن سرطان الغدد الليمفاوية غير هودجكينز. نيتروسامينس قد يزيد أيضا من خطر الاصابة بسرطان القولون والمستقيم. كما تم إنتاج سرطانات الجهاز العصبي المركزي والقلب والغدة الدرقية والكلى في الدراسات الحيوانية، والتقارير الدولية عن سلامة المواد الكيميائية.
مقلي لحم الخنزير المقدد جيدا-- القيام به يخلق المزيد من النتروزامين، في معظم الأحيان نيتروسوبيروليدين، أو أقل شيوعا، ثنائي ميثيلنيتروزامين، من عدم طهيها كذلك أو ميكروافينغ عليه. ويمكن تقطيع الدهون التي تقطر على الفحم الساخن عندما يتم إحضار اللحوم المحتوية على النترات، على إنتاج البنزوبيرين، وهو مادة مسرطنة يمكن حملها على الدخان وترسبها مرة أخرى على اللحم. في حين أن العديد من الدراسات الحيوانية تشير إلى أن نيتروزامينس لها خصائص مسرطنة، وهناك حاجة إلى دراسات الإنسان.
التغيرات الكروموسومية
في الدراسات الحيوانية، إدارة عدة أنواع من النتروزامين المسرطنة المعروفة في الحيوانات المنتجة الطفرات الجينية والشذوذ الكروموسومات، وفقا لل إيبس. ما إذا كانت هذه التغيرات نفسها تؤثر على البشر لم يتم دراستها بشكل كاف.
التغيرات المسخية
في الدراسات على الحيوانات، تسببت بعض أنواع النتروزامين في حدوث عيوب خلقية وكذلك زيادة فقدان الحمل، وفقا لتقارير النظام الدولي للسلامة الكيميائية. ولا توجد دراسات لتحديد آثار البشر.
