البروكلي هو عضو في الأسرة الملفوف، جنبا إلى جنب مع القرنبيط، واللفت، براعم بروكسل وغيرها من الخضروات الصليبية. مثل العديد من أبناء عمومته النباتية، والقرنبيط حزم أزمة وكمة مغذية كمصدر ممتاز من الألياف، وفيتامين C، اللوتين وبيتا كاروتين. يتم تقديم البروكلي الخام في السلطات أو جنبا إلى جنب مع غيرها من الخضروات وصلصة غمس في كروديتس والأطباق المقبلات. وبطبيعة الحال، يتم تقديم البروكلي أيضا كخضروات مطبوخة. وفي حين لا توجد طريقة "صحيحة" لطهي البروكلي، فإن بعض طرق الطهي تحافظ بشكل أفضل على محتوى المغذيات النباتية.
فيديو اليوم
الغليان
بعض الناس يغلي الخضار، بما في ذلك القرنبيط. ومع ذلك، يقول البروفيسور بول ثورنالي من جامعة وارويك في المملكة المتحدة أن الغليان البروكلي يقلل من قيمته المضادة للأكسدة. على وجه التحديد، الغليان يقلل من المركبات المعروفة باسم الجلوكوزينولاتس، والتي يتم تحويلها في الجسم إلى عوامل مضادة للسرطان تسمى إيسوثيوسياناتس. وجد ثورنالي وزميله الدكتور ليجيانغ سونغ أن طبخ القرنبيط في الماء المغلي خفض محتوى الجلوكوزينولات بنسبة 20 إلى 30 في المئة بعد خمس دقائق، وتصل إلى 50 في المئة بعد 10 دقائق و 77 في المئة بعد 30 دقيقة. في حين أن معظم الناس لا يميلون إلى غلي البروكلي لمدة 30 دقيقة، قد لا يكون الغليان بوضوح أفضل طريقة لطهي هذه الخضار.
تحريك القلي
إذا كنت تحب المطبخ الصيني، فإن القلي هو طريقة رائعة لطهي الطعام والاستمتاع بالقرنبيط. يقترن القرنبيط مع الخضراوات الأخرى التي تناسب هذا الأسلوب من الطهي، مثل الكستناء المياه والجزر المقطعة وبراعم الفاصولياء، على النقيض من حيث اللون والطعم والملمس. المفتاح هنا هو الامتناع عن الإفراط في تناول الطعام. التحريك هو طريقة سريعة لطهي الخضار في الزيت الساخن فقط لدرجة أنها تجعل السكريات لذيذ ولكن تبقى هش. وفيما يتعلق بالمحافظة على المغذيات، لم يجد ثورنالي وسونغ أي خسارة كبيرة لمحتوى الجلوكوزينولات عندما يضغط القرنبيط على خمس دقائق أو أقل.
تبخير
تبخير هو وسيلة شعبية لطهي البروكلي لأنه سريع ويحافظ على لون الخضار والملمس. ووفقا لدراسة نشرت في 23 نوفمبر 2006، فإن إصدار "مجلة المواد المضافة إلى الأغذية والملوثات"، فإن تبخير القرنبيط قد يزيد أيضا من قيمته التغذوية. ووجد الباحثون أن البروكلي الطهي البخار زيادة مستويات الجلوكوزينولات والمركبات المضادة للأكسدة الأخرى، وكذلك بيتا كاروتين، اللوتين و ألفا وجاما توكوفيرولز. لم يكن هناك أي تأثير على محتوى فيتامين C.
الميكرويف
هذا هو على الأرجح أسهل طريقة لطهي البروكلي لأن وعاء الطهي يمكن أن يتضاعف كطبق التقديم، لذلك هناك أقل لتنظيف. اللون والملمس الاحتفاظ هو أيضا مرضية، طالما أنك لا "نوك" الخضروات طويلة جدا.وفقا ل ثورنالي وسونغ، والقرنبيخ الميكرويف لمدة ثلاث دقائق أو أقل لا يؤدي إلى خسارة كبيرة من الجلوكوزينولات.
