طريقة واحدة لطهي تركيا الشكر الكمال

لقد أتقنت فن طبخ الديك الرومي ، وهو تعهد امتد على مدى ثلاثة عقود وشمل حوالي 750 طائرًا. ولكن هذا هو بالضبط السبب في أنني قمت بتأسيس Cook's Illustrated في عام 1980 - للإجابة على أسئلة مثل: "لماذا تجف تركيا؟" "ما الذي يجعل جامبو منفصل؟" "لماذا تكون فطيرة المعجنات صعبة في وقت ما ولكن العطاء ورقيق في المرة القادمة؟" أقنعتك جولة سريعة في مجموعة اختبار مطبخ أمريكا بأننا تابعنا هذه الأسئلة بحماس لا يرحم من أجل الهدف وليس الموضوعي في فنون الطهي. استخدمنا 35 من طهاة الاختبار الذين قضوا ساعات في الخلط والساخنة والتقطيع في معظم الأيام ، بينما قام 22 فرنًا و 45 شعلة بتسخين جهودهم. ستشاهد أيضًا الحافظات وصفحات التصنيف وأقلام الرصاص الحادة في كل مكان. "يا رفاق لا تطبخ من القلب" ، قال لي أحد المشاهدين ذات مرة ، "أنت تطبخ من الدماغ!" أنا مطمئنة هذا الاتهام.

على الرغم من أن سعيي للحصول على الديك الرومي المشوي المثالي كان القوة الدافعة في تأسيس مطبخ الاختبار ، إلا أن أكثر من 20 عامًا من التحميص البطيء ، والتحميص العالي ، والتقطيع والحشو ، والشواء ، والتدخين ، والقلي العميق ، والديك الرومي ، تركتني غير راضية. ثم وجدنا وصفة في كتاب "الطعام البرتغالي" لجون أندرسون الذي دعا إلى التملح قبل التحميص. كما اكتشفنا قريبًا من خلال الاختبارات التي أجريناها ، فإن تحضير الطير ، أو نقعه في ماء مملح ، لم يتسبب في امتصاص اللحم لأي كمية من الماء أكثر من طير منقوع في الماء العادي ، لكن تركيا لم تفقد الماء أثناء التحميص. علمنا أن الملح يفسد البروتين الموجود في اللحم ، مما يؤدي إلى تكوين شبكة تحبس المياه وتحتفظ بها. (إذا كنت تعاني من ارتفاع في ضغط الدم ، فلا تخف: يجب أن تقصر كمية الصوديوم على 1500 ملليغرام في اليوم ، وحصة من الديك الرومي الملحي أقل من 500 ملليغرام). بعد المزيد من الاختبارات ، استقرنا على محلول ملحي من النصف كوب من الملح لكل غالون من الماء.

كما هو الحال في العديد من السنوات السابقة ، سيأتي الديك الرومي للعائلة Kimball هذا العام من مزارع مجاور يربى ثلاثة طيور فقط سنويًا ، ويسمى دائمًا باسم عيد الشكر وعيد الميلاد وعيد الفصح. سوف أقضي أنا وزوجتي أدريان معظم اليوم في الطهي من قبو الجذر والبطاطا والثوم والتفاح ؛ خبز التفاح ، اليقطين ، فطائر البقان. صنع العجين لفات باركر البيت. وتحضير صلصة التوت البري ، طاجن البطاطا الحلوة ، والفاصوليا الخضراء. سوف يخرج المكون الرئيسي ، تركيا المشوية المملحة ، كما هو الحال دائمًا - رطب تمامًا. إليك كيفية القيام بذلك ، في ثماني خطوات سهلة. وللحصول على طرق رائعة للحفاظ على لياقتك البدنية خلال موسم عطلتك ، إليك 33 طريقة للبقاء هزيلًا مدى الحياة.

مكونات:

• 1 ديك رومي (12 إلى 22 رطلاً) يتم شطفها جيدًا ؛ احتياطي حلق وعنق إذا صنع المرق
• 4 ملاعق كبيرة. زبدة غير مملحة ، ذابت
• ملح الطعام

الاتجاهات:

1 تحضير

ملء مخزون كبير أو دلو نظيف مع 2 غالون من الماء البارد. قد تتطلب الطيور الكبيرة 3 غالون. حل 1/2 كوب ملح الطعام لكل غالون من الماء. يُضاف الديك الرومي ويُبرّد لمدة 12 إلى 14 ساعة.

2 الحرارة

اضبط حامل الفرن إلى أدنى موضع له. لطيور من 12 إلى 18 رطل ، سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. إذا كنت تشوي طائرًا يتراوح وزنه بين 18 و 22 رطلًا ، سخّن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. في هذه الأثناء ، قم بربط حامل V كبير برقائق شديدة التحمل واستخدم سكين التقشير أو سيخ لإلقاء 20 إلى 30 حفرة في الرقائق. اضبط حامل V في مقلاة تحميص كبيرة. إذا كنت لا ترغب في تدوير طائر كبير في منتصف الطريق من خلال الطهي ، فلا تصطف رف V- بالرقائق: وبدلاً من ذلك ، قم بتحميص جانب الثدي لأعلى طوال الوقت.

3 شطف

أخرج الديك الرومي من الماء المالح واشطفه جيدًا ، من الداخل والخارج ، تحت الماء البارد الجاري. بات في الداخل والخارج من تركيا جافة مع المناشف الورقية. ضعي أطراف البراميل على الجلد في الذيل لتثبيتها ، ثم ضعي أطراف الجناح خلف ظهر الديك الرومي.

4 الموسم

فرشاة الديك الرومي مع 2 ملعقة كبيرة. الزبدة المذابة. ضع الديك الرومي على الجانب السفلي على حامل V معدة وقم بتنظيف ظهره باستخدام 2 ملعقة كبيرة متبقية. زبدة. في حالة صنع المرق ، قم بتفريق كوب واحد من البصل والكرفس والجزر المفروم بشكل خشن ، بالإضافة إلى العديد من أغصان الزعتر الطازجة ، في مقلاة التحميص ؛ أضف 1 كوب ماء لمنع الخضروات من الاحتراق. مشوي طير من 12 إلى 18 رطل لمدة 45 دقيقة (ساعة واحدة لطائر من 18 إلى 22 رطل).

5 تدوير

أخرج المقلاة المحمصة والديك الرومي من الفرن. أغلق باب الفرن للحفاظ على الحرارة ، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. استخدم المفسدين لتدوير الديك الرومي من وضع جانب الثدي لأسفل إلى موضع جانب الثدي. مشوي لمدة 50 دقيقة أخرى للطيور من 12 إلى 15 جنيه ، و 75 دقيقة للطيور من 15 إلى 18 جنيه ، أو حوالي 2 ساعة للطيور من 18 إلى 22 جنيه.

6 تحقق

استخدم مقياس حرارة للقراءة الفورية للتحقق من درجة حرارة الجزء السميك من الثدي والفخذ. استمر في الطهي حتى تقرأ 165 درجة فهرنهايت و 175 درجة فهرنهايت ، على التوالي ، ثم قم بنقل الديك الرومي إلى لوح نحت.

7 الراحة

دع الطائر يستريح ، والذي يسمح باللحوم بالاحتفاظ بعصائره أثناء النحت ، لمدة 30 دقيقة (أو ما يصل إلى 40 دقيقة لطائر من 18 إلى 22 رطل).

8 نحت

ابدأ عملية النقش عن طريق إزالة كل من الأجنحة والساقين (ثني الفخذين وستفتح مفاصل الساق) ، ثم استخدم سكين تقطيع أو تقشير مرن لإزالة كل ثدي. اقطع لحم الثدي ، وقطع أفخاذها من الفخذين ، وخدم تركيا على طبق كبير.