تقصير الخضار هو عنصر شائع يستخدم في الكعك والفطائر والخبز والكعك وغيرها من السلع المخبوزة. كما أنها تستخدم عادة في مطاعم الوجبات السريعة لإعداد الأطعمة المقلية مثل حلقات البصل والأسماك المملحة والدجاج، والنقانق الإفطار. على الرغم من أن تقصير الخضروات يتميز بشكل بارز في الوجبات الغذائية لكثير من الأميركيين، وبعض أنواع محملة الدهون غير الصحية العابرة.
فيديو اليوم
عملية الإنتاج
تحدد عملية الإنتاج ما إذا كان تقصير الخضروات يحتوي على دهون غير مشبعة. بعض أنواع سمن الخضروات مهدرجة جزئيا، مما يعني أنها غرزت مع ذرات الهيدروجين لخلق زيت صلب في درجة حرارة الغرفة ولكن يذوب في درجة حرارة الطهي. التفاعل الكيميائي يحول النفط في السمن إلى الدهون المتحولة. أنواع أخرى من تقصير هي مهدرجة تماما - أنها لن تذوب في درجات حرارة الطهي بأنفسهم. يجب أن يتم غرس السمن المهدرجة بالكامل مع الزيوت النباتية غير المهدرجة، مما يقلل من نقطة انصهار لجعلها مناسبة للطهي. السمن المهدرجة بالكامل لا يحتوي على الدهون المتحولة، على الرغم من أن عملية الهدرجة تؤدي إلى الدهون المشبعة، والتي يمكن أن تؤدي إلى أمراض القلب.
الفوائد
الفائدة الأساسية للهدرجة هي زيادة العمر الافتراضي - يمكن تخزين السمن لفترات طويلة من الزمن في درجة حرارة الغرفة دون تحويل الزنخ. التقصير المصنوع من الزيت المهدرج هو أرخص من حيث الحجم من النفط غير المهدرج، مما يقلل من تكاليف المطاعم والمستهلكين. لأن السمن يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة، كما أنه يقلل من الحاجة إلى الفضاء المبردة.
المخاطر الصحية
تؤدي الدهون المتحررة الموجودة في سمن الخضروات المهدرجة جزئيا إلى زيادة البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة في مجرى الدم، وفقا لجمعية القلب الأمريكية. يمكن أن تسهم البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة في انسداد الدهون في الأوعية الدموية، مما يزيد من خطر الإصابة بأزمة قلبية والسكتة الدماغية ومرض الشريان التاجي. كما تؤدي الدهون المتحولة إلى خفض البروتينات الدهنية عالية الكثافة، وهي مكونات للكوليسترول في الدم تساعد على التخلص من الرواسب الدهنية من نظام الدورة الدموية.
بدائل
الدهون غير المشبعة هي بدائل صحية للدهون المهدرجة جزئيا والدهون المهدرجة بالكامل الموجودة في تقصير الخضار. على عكس السمن، الدهون غير المشبعة خالية من الدهون المشبعة والدهون المتحولة. الزيوت النباتية النقية وزيت الزيتون هي الدهون غير المشبعة - على الرغم من أنها أكثر تكلفة ولها مدة صلاحية أقصر من التقصير، فإنها لا ترفع البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة أو تستنفد البروتينات الدهنية عالية الكثافة. هذه الزيوت تشكل مخاطر أقل من انسداد الأوعية الدموية. والدهون الأحادية غير المشبعة في الزيتون النقي قد يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، وفقا لجمعية القلب الأمريكية.
