سوف يساعد التجفيف أو تجفيف الأطعمة على الحفاظ عليها لذلك سوف تستمر لفترة أطول دون تلف، وسوف تساعد على منعهم من أن تصبح ملوثة بالميكروبات. هذه العملية لا تقلل من كمية بعض العناصر الغذائية في الغذاء، ومع ذلك، وأساليب مختلفة من التجفيف يسبب خسائر المغذيات المختلفة. مرة واحدة المجففة، تحتاج إلى تخزين الأطعمة بشكل صحيح لتجنب أي تدهور في الجودة، والحفاظ على الأطعمة آمنة للأكل.
فيديو اليوم
المغذيات المحتملة المفقودة بسبب الجفاف
بعض الفيتامينات، مثل A و C، تنخفض إذا كانت تتلامس مع الهواء أو الحرارة - في حين أن البعض الآخر، مثل بعض المعادن، والفيتامينات B وفيتامين C - يمكن أن تنتشر في ماء الطهي. فيتامين (أ) حساس للضوء، لذلك قد تضيع إذا كنت تجف الأطعمة في الشمس أو إذا كنت لا تخزن الأطعمة المجففة في مكان مظلم. على سبيل المثال، الخضراوات الورقية الخضراء المخلوطة بالبخار لمدة 5 دقائق ثم تجف في فرن فقط تحتفظ بنسبة تصل إلى 14 في المئة من محتوى فيتامين سي الأصلي، بين 22 و 71 في المئة من المحتوى الأصلي من الثيامين وبين 20 و 69 في المئة من إجمالي محتوى بيتا كاروتين الأصلي، وفقا لدراسة نشرت في مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية في عام 2013.
علاجات الحد من خسائر المغذيات
سيؤدي استخدام علاج كبريتات - مثل ميتابيسلفيت الصوديوم - إلى تقليل فقدان الفيتامينات A و C، ولكنه سيزيد من فقدان الثيامين والريبوفلافين؛ فإن التقشر يقلل من فقدان الثيامين والفيتامينات A و C بسبب الجفاف، كما يخفف من الانزيمات الانزيمات التي تزيد من فقدانها. يقلل البخار من فقدان المغذيات أكثر من الفطريات في الماء. غمس الفواكه أو الخضار في الأناناس والبرتقال أو عصير الليمون قبل التجفيف يمكن أن تساعدهم على الحفاظ على مستويات أعلى من فيتامين C طوال عملية الجفاف، ويساعد أيضا على منعهم من تحول البني - على الرغم من أن هذا ليس فعالا مثل استخدام العلاج كبريتات.
طرق التجفيف للحد من خسائر المغذيات
تؤدي عملية التجفيف للتجميد إلى خسارة أقل للمغذيات من استخدام جهاز إزالة الرطوبة، كما تؤدي إلى منتج يمكن أن يتم ترطيبه بنجاح أكبر في المستقبل. على سبيل المثال، وجدت دراسة نشرت في المجلة الدولية للعلوم الجزيئية في عام 2011 لا يوجد تغيير كبير في مستويات فيتامين C، وبالنسبة لمعظم الثمار اختبارها - أي تغيير في محتوى بيتا كاروتين في الفواكه المجففة تجميد بالمقارنة مع الطازجة فاكهة. كانت هناك انخفاضات في بعض مضادات الأكسدة المفيدة تسمى البوليفينول. هذه الخسارة المحدودة من المغذيات هي على الأرجح بسبب انخفاض درجات الحرارة المستخدمة في تجفيف تجميد، لأن هذه هي العناصر الحساسة للحرارة.
حفظ الأغذية المجففة آمنة لتناول الطعام
بعد تجفيف الأطعمة، تحتاج إلى شرط لهم قبل حزم لهم للتخزين النهائي. وهذا يعني تبريدها، ووضعها في حاوية غير مسامية لمدة 10 إلى 14 يوما ثم اثارة أو تهز لهم مرة واحدة على الأقل في اليوم. في حالة حدوث تكثف، لا يتم تجفيف الطعام تماما وتحتاج إلى إعادته إلى الفرن أو ديهيدراتور لمزيد من التجفيف. إذا كان الطعام قد تكون ملوثة، فإنه يحتاج إلى البسترة عن طريق وضعه في الفرن في 160 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة أو في فريزر F درجة 0 في كيس من البلاستيك لمدة 48 ساعة على الأقل. يجب عليك تخزين الأطعمة المجففة في زجاج محكم أو حاويات بلاستيكية في مكان بارد وجاف ومظلم. الأطعمة التي يتم تخزينها في درجات حرارة عالية، مثل 80 F، سوف تستمر إلا بضعة أشهر، ولكن تلك التي تبقى في درجات حرارة أقل من 60 F، يمكن أن تستمر لمدة سنة واحدة على الأقل. تجاهل هذه الأطعمة في أول علامة من العفن أو الملوثات الأخرى.
