على أعلى مستوى، فن الطبخ يتعلق بالكيمياء، أي كيفية تفاعل مكونات الغذاء مع بعضها البعض. الأحماض والقواعد هي أساس هذه التفاعلات الكيميائية في إعداد الطعام. الطرق التي الأحماض والقواعد العمل معا يمكن أن تعزز نكهة، تنضج المأكولات البحرية واللحوم، والحصول على السلع المخبوزة في الارتفاع بشكل صحيح وحتى اخماد النار المطبخ.
فيديو اليوم
>الكيمياء 101
الحامض هو محلول قيمته ما بين 1 و 6. 99 على مقياس الرقم الهيدروجيني، وهو مقياس كيميائي للحموضة والقلوية التي تتراوح من 1 إلى 14. القاعدة هي مادة مع قيمة الرقم الهيدروجيني أكبر من 7. وتسمى القواعد "القلوية"، وهذا يعني أنها تحييد الأحماض. يعتبر الماء، الذي يحتوي على كل من الحمض والقاعدة، محايدا كيميائيا، مع وجود درجة الحموضة من 7.
>باكر أوب
الأحماض تجعل الأطعمة طعم الحامض، ومعظم الأطعمة صالحة للبشر لتناول الطعام تميل إلى أن يكون أكثر حمض من قاعدة في تكوينها. السكريات الطبيعية في النكهات الحامضة للأغذية الأحماض الغذائية لجعلها أفضل طعم. التفكير في الفرق بين تناول شريحة من البرتقال مقابل شريحة من الليمون. مع أكثر من ذلك بكثير السكر الفاكهة الطبيعية، أو الفركتوز، البرتقال هو ألذ بكثير من الليمون.
تندريزينغ إفكتس
تعمل الأحماض على تليين، أو "ديناتور"، الأطعمة التي لديها الكثير من البروتينات. و "مقبلات السمك" المعروفة باسم سيفيتش هو "المطبوخة" في عصير الليمون، وهو حمض الذي يكسر البروتينات في الأسماك. تأثير عصير الليمون على بروتينات الأسماك يعطي الطبق نسيج الفم جذابة ومظهر مبهمة يشبه الطهي مع الحرارة. وغالبا ما يتم غارقة القطع اللذيذة من اللحوم في المخللات المصنوعة من الخل وعصير الليمون وعصير الطماطم أو أنواع أخرى من الأحماض لتقديم العطاءات لهم وإضافة نكهة. المخللات لا تخترق عميقا في اللحوم دون ثقب اللحم على نطاق واسع، وبالتالي فإن حمض يساعد على فتح خلايا البروتين الخارجي لقبول التوابل.
نتائج صابوني
الطبخ مع قواعد هو أصعب قليلا، لأن المواد القلوية تتفاعل مع الدهون في وصفات لتحويل إلى الصابون، والتي هي بالكاد نتيجة لذيذة. فقبل التصنيع الغذائي الحديث، ستقوم الشعوب الأصلية "بطبخ" الذرة أو الذرة في الرماد القلوي من حرائق الطهي. عملية خففت بدن الخارجي من حبات الذرة، مما يجعلها أسهل لهضم والإفراج عن العناصر الغذائية الهامة.
الخبز الصودا المصاعد الخليط
قواعد تلعب دورا أساسيا في الخبز لقدرتها على التفاعل مع الأحماض والافراج عن غاز ثاني أكسيد الكربون. صودا الخبز هي القاعدة الأكثر شيوعا المستخدمة في الطبخ. تشكل فقاعات الغاز في الخليط أو العجينة عندما يجمع صودا الخبز مع أي مكونات حمضية، مثل الزبادي وعصير الليمون أو اللبن. وتعرف هذه العملية باسم التخمر، وهو رد فعل يسبب الخليط أو العجين في الارتفاع. ومع ذلك، فإن صودا الخبز يمكن أن تسبب فقط الكثير من الرفع ما لم يكن هناك قدر كبير منه في وصفة، والتي يمكن أن تؤدي إلى طعم الصابون إلى المخبوزات.هذا هو السبب في أن بعض الوصفات تدعو أيضا إلى مسحوق الخبز، وهو المنتج الذي يجمع بين صودا الخبز مع حمض مسحوق يتفاعل مع الماء. "مزدوج المفعول" مسحوق الخبز يمكن أن تكون مفيدة بشكل خاص لأنه يستجيب للحرارة الفرن لإنشاء تفاعل كيميائي الثاني، مما تسبب في المزيد من الخمر إلى الكعكة أو الخبز.
الخبز الصودا يخرج الحرائق
الخبز الصودا لديه ميزة واحدة أخرى في المطبخ - انها طفاية حريق طبيعية. المعروف كيميائيا كما بيكربونات الصوديوم، صودا الخبز ينهار في 158 درجة فهرنهايت في كربونات الصوديوم، غاز ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء. هذا التفاعل سوف يخنق أي حريق المطبخ الذي لا ينبغي أن يغرق بالماء، مثل النفط المشتعلة أو الشحوم.
