عندما تفكر في لحم الخنزير الإيطالي ، فإن أول ما يتبادر إلى الذهن هو الشرائح الرقيقة والناعمة والمكسرة لما نعرفه باسم prosciutto. ومع ذلك ، هناك المزيد من أنواع لحم الخنزير الإيطالي المشهورة بنكهتها وملمسها. يدير Tastessence ملف تعريف للأنواع المختلفة من لحم الخنزير الإيطالي.
مصطلح الطهي الصحيح
Salume هو مصطلح مقبول على نطاق واسع يستخدم لتعريف اللحوم الإيطالية المعالجة. يعود أصل هذه الكلمة إلى كلمة "ملح" أو "بيع".
إيطاليا معروفة على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم لعلاج اللحوم منذ العصور الرومانية القديمة. من بروسسيوتو إلى الكوبا ، اللحوم الإيطالية ، ولحم الخنزير على وجه الدقة في هذه الحالة ، تقدم سلسلة من النكهات. يتم معالجة لحم الخنزير لحفظ اللحوم عن طريق التمليح والتدخين والتجفيف بالهواء. عادة ما يتم استخدام لحم الخنزير ، ولكن بصرف النظر عن ذلك ، يتم استخدام لحم الغزال والخنزير البري ولحوم البقر أيضًا. تلعب التوابل المستخدمة في المعالجة دورًا محوريًا في ملف النكهة ، وعادةً ما يكون لحم الخنزير الإيطالي من الجانب الجنوبي أكثر توابلًا من تلك القادمة من الجانب الشمالي.
يستخدم لحم الخنزير الإيطالي بشكل أساسي في المقبلات والريزوتو وأطباق المعكرونة وأحيانًا في النقانق والحساء. من خلال هذه المقدمة الموجزة ، نبدأ في إجراء نظرة عامة مفصلة على الأنواع الأكثر شعبية من لحم الخنزير الإيطالي.
Prosciutto
يأتي اسم prosciutto من الكلمة اللاتينية perexsuctus ، والتي تعني جافًا أو محرومًا من السائل. تعود أصول هذا الخنزير الإيطالي المُعالَج إلى منطقة إميليا رومانيا في شمال إيطاليا. يتم الحصول عليه من رجلي الخنزير الخلفيتين ، ويختلف طعمه باختلاف النظام الغذائي الذي يتغذى على الخنازير.
للحصول على لحم الخنزير هذا هو عملية شاقة للتمليح والتجفيف تتطلب ما يقرب من 210 أيام. تتم مراقبة التحضير من قبل Salumiere (الشخص الذي يبيع اللحوم الباردة) ، الذي يقوم بفحص واختيار أفضل أنواع لحم الخنزير بعناية. تصنع أفخاذ لحم الخنزير لتعلق لمدة يوم وبعد ذلك يتم تقليمها بعناية ويفرك الملح بداخلها.تستمر عملية التمليح هذه لمدة شهر بشكل يومي. يتبع التمليح عملية التجفيف ، ثم يتم دهنها بالفلفل والملح والدقيق وشحم الخنزير (الدهون شبه الصلبة). تستغرق عملية الشيخوخة ما يصل إلى عام ، والنتيجة تكون لحمًا بلون وردي مثالي مع نكهة حلوة. يشار إلى بروسكيوتو المطبوخ باسم "بروسكيوتو كوتو" ، النوع الخام المملح يسمى "بروسكيوتو كرودو" ، في حين أن الصنف الأكثر شهرة يسمى بروسكيوتو دي بارما.
كماشة
Pancetta ، غالبًا ما يُشار إلى لحم الخنزير المقدد الإيطالي ، يختلف عن لحم الخنزير المقدد الأمريكي حيث يتم معالجة بطن لحم الخنزير في هذه الحالة بالملح ومجموعة متنوعة من التوابل اللذيذة مثل جوزة الطيب والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل والقرنفل. أعشاب.
لا يتم تدخين هذه المجموعة المتنوعة من لحم الخنزير الإيطالي بحيث تظل رطبة مصحوبة بنكهة خفيفة لكنها قوية. يخضع لعملية تجفيف بالهواء بطيئة نوعًا ما من أجل تحقيق النكهة المثالية للاستمتاع بها.
Pancetta هو عنصر أساسي في المطابخ الإيطالية ويباع في شكل مكعب يسمى "cubetti di pancetta". هذا يجعل من السهل استخدامها كأساس للباستا والريزوتو. يمكن أيضًا تقطيعه إلى شرائح رفيعة أو طهيه لجعله مقرمشًا مثل لحم الخنزير المقدد الأمريكي. محتواه العالي من الدهون واستخدام الأعشاب والتوابل يجعله إضافة جيدة للحساء واليخنات وحتى النقانق.
بقعة
ابن عم prosciutto ، سبيك هو لحم خنزير مقدد منتج قادم من شمال إيطاليا في منطقة ألتو أديجي. على غرار prosciutto ، فهو مصنوع من الساق الخلفية للخنازير. يتم علاجه بالتجفيف والتدخين ، كما أن نكهة لحم الخنزير هذه سليمة بفضل مكونات مثل توت العرعر والثوم.
تقليديا ، يتم التدخين على النار المنزلية ، ولكن في هذه الأيام ، يتم تدخينه على البارد. ويخضع لخمسة أشهر من النضوج وبعد ذلك يتم تعبئته وبيعه. نكهته دقيقة للغاية ولكنها أقوى من prosciutto.
Coppa
يشتهر بلحم الساندويتش في إيطاليا ، وهو معروف بأسماء أخرى مثل كابيكولا ، كابوكولو ، كابيكولو ، إلخ. يتم تحضيره تقليديًا في كالابريا ، وهي منطقة في جنوب إيطاليا. إنه كتف خنزير ملفوف ، على عكس بروسسيوتو الذي يتم الحصول عليه من الساق ، أو يتم إنتاجه بدلاً من ذلك من مؤخرة عنق الخنزير ، وهو معروف بحنانه ومظهره الرخامي ونكهاته الحارة.
يُملح هذا الخنزير الإيطالي أولاً ويُخفف بالتوابل ثم يُجفف بعد ذلك لمدة شهر على الأقل. يخضع لحم الخنزير بعد ذلك لعملية تجفيف بالهواء لمدة ستة أشهر يتم خلالها تغطيته وحمايته حتى يتجسد مع جميع النكهات. هذا لحم الخنزير المقدد مكلف للغاية ويتم استخدامه في المقبلات الذواقة.
من الأفضل الاستمتاع بأشجار الخردل الإيطالية مع النبيذ الأبيض الجاف الذي ليس قوياً للغاية في المذاق لتجنب إخفاء نكهة لحم الخنزير المقدد. جميع عشاق اللحوم هناك ، جربوا هذه الأصناف المملحة من لحم الخنزير ، واجعلوا مكانًا لهم في خزانتكم.
