المنفحة المأخوذة من مصادر حيوانية تُستخدم في تخثر الحليب في عملية صنع الجبن. لكن النباتيين لا يحتاجون إلى التخلي عن الجبن ، حيث يتوفر عدد من بدائل المنفحة الحيوانية في السوق.
| هل تعلم؟كان الكيموسين المنتج بالتخمير (FPC) أول منتج معد للهندسة الحيوية (إنزيم) يتم تسجيله والسماح به من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. وافقت إدارة الأغذية والعقاقير على استخدام FPC في الغذاء في عام 1990 ، وفي عام 1999 ، حوالي 60 ٪ من الولايات المتحدة.S. الجبن الصلب مع FPC. بحلول عام 2008 ، تم تصنيع ما يقرب من 80٪ إلى 90٪ من الجبن المصنوع تجاريًا في الولايات المتحدة وبريطانيا باستخدام FPC. |
يستخدم معظم صانعي الجبن المنفحة الحيوانية لبدء عملية تخثر الحليب. المنفحة عبارة عن إنزيم يتم إنتاجه في حجرة المعدة الرابعة (abomasum) للثدييات المجترة. تقليديا ، تم غسل معدة المجتر الصغير المذبوح وتمليحها وتجفيفها وتخزينها للاستخدام. اعتاد الطهاة على قص القطع الصغيرة من المعدة الجافة ونقعها في الماء واستخدام الخلاصة في صناعة الجبن. تم الحصول على هذه المعدة كمنتج ثانوي لإنتاج لحم العجل. لا يزال بعض صانعي الجبن التقليديين يستخدمون هذه الطريقة. جعلت التكنولوجيا الحديثة العملية أسهل. تُصنع الجبن مثل Grana Padano و Gorgonzola دائمًا باستخدام المنفحة الحيوانية. تُصنع جبن البارميزان دائمًا باستخدام منفحة العجل. نظرًا لأن النباتيين يتجنبون لحم الحيوانات والأطعمة المصنوعة من لحم الحيوانات ، فإنهم يستبعدون هذا النوع من الجبن من نظامهم الغذائي.لكن لا داعي للتخلي عن تناول الجبن.
مصادر مختلفة من المنفحة
أجبرت ندرة معدة الثدييات (abomasum) منتجي الجبن على اكتشاف مصادر بديلة للمخثر. تحتوي المنفحة الإنزيمية على مركب فريد يسمى "الكيموسين" يعزز تخثر الكازين في الحليب. اكتشف الباحثون العديد من مصادر المنفحة. يشتق الآن من بعض النباتات والفطريات والميكروبات. المنفحة التي تم الحصول عليها من هذه المصادر يمكن أن تحل محل المنفحة الحيوانية بسهولة.
بدائل المنفحة الحيوانية
في هذه الأيام ، المنفحة متوفرة على شكل سائل ومسحوق وأقراص ، وهي سهلة الاستخدام للغاية. يتم اعتماد بعض بدائل المنفحة أيضًا للشريعة اليهودية (بموجب قوانين التغذية اليهودية ، لا يمكن خلط الحليب واللحوم) ، والاستخدام الحلال. يمكنك الاختيار من بين أقراص المنفحة النباتية ، منفحة نباتية سائلة (أو خضروات عضوية سائلة) ، إلخ.
| مصادر الخضرواتيمكن للنباتيين استهلاك الجبن المنتج باستخدام المنفحة التي يتم الحصول عليها من مصادر نباتية. في العصور القديمة ، اعتاد الإغريق إضافة عصير التين إلى الحليب أثناء عملية صنع الجبن. تُستخدم بعض الإنزيمات من الشوك أو السينارا ، وهي جنس من النباتات المعمرة الشبيهة بالشوك ، في بعض عمليات صنع الجبن التقليدية في البحر الأبيض المتوسط. حمض الفيتيك ، المشتق من فول الصويا غير المخمر ، يستخدم أيضًا بشكل شائع في هذه العملية. كما تعلم ، فإن حمض الستريك ، أو الخل ، أو حمض اللاكتيك الذي ينتجه اللبن الرائب ، يستخدم على نطاق واسع لتخثر الحليب. التخمير البكتيري كما هو الحال في الحليب المزروع يعزز تحمض الحليب. |
| المصادر الميكروبيةيتم الحصول على إنزيم الكيموسين عن طريق تخمير الفطريات Mucor miehe و Mucor Pusillus و Endothia cryphonectria أو من البكتيريا مثل Bacillus subilis أو Bacillus prodigiosum.تنتج بعض القوالب مثل Rhizomucor miehei إنزيمات مفيدة في عملية صنع الجبن. لكن الجبن المنتج على هذا النحو مر إلى حد ما. على الرغم من أن المنتجين يحرصون على تجنب التلوث بالمنتجات الثانوية غير المرغوب فيها لنمو العفن ، فإن المنظمات الحكومية مثل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية ليست على استعداد لتقديم حالة QPS (الافتراض المؤهل للسلامة) للأنزيمات التي تنتجها هذه القوالب. |
| الكيموسين المنتج بالتخمير (FPC)غالبًا ما يشار إلى FPC على الملصقات باسم "المنفحة الميكروبية" أو "المنفحة النباتية". يوصف المنتج الذي يحتوي على FPC بأنه "نباتي". مكّن تطوير الهندسة الوراثية الباحثين من استخراج الجينات المنتجة للمخثرة من معدة الحيوانات وإدخالها في بعض البكتيريا والفطريات والخمائر. تنتج هذه الكائنات الدقيقة المعدلة وراثيًا الكيموسين أثناء التخمير.بعد التخمير ، يتم قتل هذه الكائنات الحية الدقيقة. وبالتالي ، فإن الكيموسين الذي يتم الحصول عليه من مرق التخمير لا يحتوي على أي مكون معدّل وراثيًا. هذه طريقة فعالة لإنتاج الكيموسين بدرجة عالية من النقاء بالمقارنة مع المنفحة الحيوانية. يعد استخدام FPC مفيدًا لمنتجي الجبن ، حيث ينتج عنه إنتاجية أعلى ، وخثارة أفضل ، وتقليل المرارة. منحت إدارة الغذاء والدواء حالة "يعتبر عمومًا آمنًا" (GRAS) لبعض منتجات الكيموسين المهندسة حيوياً. وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، لا تحتاج إلى تصنيف خاص ، لذلك لا تحتاج الشركة إلى الإعلان عن مصدرها أو طريقة إنتاجها. |
| صنع الجبن في المنزللا يكشف منتجو FPC عن تقنية الكائنات المعدلة وراثيًا (الكائنات المعدلة وراثيًا) المستخدمة. ليسوا مجبرين على إعلان ذلك بموجب القانون. لا يتعين عليهم حتى الإعلان عما إذا كان يتم استخدام أي من مسببات الحساسية في عملية التخمير.على الرغم من أن المنتجات المصنوعة من FPC تحمل علامة "نباتية" ، إلا أننا نعلم أن إنتاج الكيموسين المهندَس حيوياً يبدأ بمصدر طبيعي (أي عضو حيواني). في طلب براءة الاختراع لشركة Pfizer ، تم ذكر أن "إجمالي الحمض النووي الريبي من الغدة النخامية الحيوانية تم الحصول عليه من مسلخ محلي ...". أفضل طريقة للحصول على طعام آمن هي تحضيره في المنزل.
أمثلة على الجبن الطري التي يمكن صنعها بسهولة في المنزل هي الجبن الكريمي ، والبانير ، والفرك. يتم صنعها تقليديًا عن طريق تخثر الحليب بالأطعمة الطبيعية مثل عصير الليمون والخل والحليب المزروع أو الحامض. بعض الأمثلة الأخرى للجبن الخثاري الحمضي هي الجبن القريش ، والبولتوست ، والشينا ، والراجوستو ، وكيزو بلانكو ، والجبن الرمادي التيرولي ، وما إلى ذلك. تذكر أن الجبن الطري المتاح في السوق من المحتمل أن يكون غير نباتي مثل الجبن الصلب. |
بدائل المنفحة للنباتيين
вњ¦ الشركة الدنماركية Chr.هانسن هو المنتج الرئيسي لـ FPC. ينتجها من فطر Aspergillus niger. يتم تسويقه تحت العلامة التجارية CHY-MAX. تم استخدام جين العجل في البداية لإنتاج FPC المهندسة حيوياً. هناك أنواع مختلفة من Chy-Max ؛ على سبيل المثال ، Chy-Max Plus و Extra و Ultra و Special. الثلاثة الأولى هي الكيموسين 100٪ ، بينما Chy-Max Special 80٪ الكيموسين و 20٪ البيبسين البقري (نوع آخر من الإنزيم). وفقًا لورقة بيانات المنتج الخاصة بـ Chy-Max Extra ، "مقبول لإنتاج الجبن النباتي". تم تطوير Chy-Max M ، أحدث صنف ، باستخدام جين الإبل. وصفت الشركة أيضًا FPC بأنها "مناسبة للنباتيين".
њ¦ المنفحة الميكروبية Hannilase by Chr. لا يتم إنتاج هانسن من خلال تكنولوجيا الجينات الحيوانية المؤتلفة. يستخدم R. Miehei ، المدرج على أنه نباتي وغير معدّل وراثيًا ، لإنتاج Hannilase.
њ¦њ¦ تنتج الشركة الهولندية DSM FPC من Kluyveromyces lactis ، ويتم تسويقها تحت العلامة التجارية MAXIREN. يبدو ، في البداية ، أنهم استخدموا جينًا صغيرًا لإنتاج FPC. تنتج فروماس من R. Miehei
вњ¦ DSM ينتج أيضًا Suparen / Sure-curd من الفطريات Cryphonectria parasitica. يوصف بأنه "نباتي" في أدبيات المنتجات.
вњ¦ Marzyme من إنتاج Danisco-DuPont هو منفحة ميكروبية غير حيوانية (يتم إنتاجها من خلال تقنية الجينات الحيوانية المؤتلفة) ، وهي أقل تكلفة من FPC.
њ¦њ¦ كما هو مذكور أعلاه ، عصير الليمون (حامض الستريك) ، الخل ، الحليب الحامض أو المستنبت (حمض اللاكتيك) ، أوراق التين ، أوراق الكبر المجففة ، القرطم ، نبات القراص اللاذع ، قش الفراش للسيدات (Galium verum or curdwort) ، الملوخية ، اللبلاب المطحون ، البطيخ ، الشوك البري ، سداة الشوك الكردوني ، اليارو ، إلخ ، يمكن استخدامها لتخثر الحليب.
جبن للنباتيين
حسب قائمة Trader Joe للجبن ، Baby Swiss ، Goat Gouda ، Caprese Log Mozzarella ، Mild Cheddar Sticks ، Montery Jack Cheese Sticks ، Ovolini Mozzarella تحتوي على منفحة نباتية ، بينما تحتوي الجبنة الكريمية وجبن الصويا ، وجبنة الكريمة المخفوقة لا تحتوي على منفحة.
لماذا هذا الموضوع مثير للجدل
معظم الجبن الأوروبي يحتوي على منفحة حيوانية. ومع ذلك ، فقد أصبح من السهل العثور على بدائل نباتية ، وحتى نباتية ، لهذه الأنواع من الجبن. يتم الآن صنع مجموعة متنوعة من الجبن باستخدام منفحة غير حيوانية. حتى الجبن الخالية من الألبان ، المناسبة لنظام غذائي نباتي ، متوفرة في محلات السوبر ماركت.
على الرغم من توفر العديد من البدائل عالية الجودة للمخلفات الحيوانية ، فإن قصة المنفحة لا تنتهي هنا. نظرًا لعزل الجين المستنسخ في K. Lactis من أنسجة معدة العجل ، فإن بعض النباتيين ليسوا مستعدين لاستهلاك الجبن المصنوع منه. نظرًا لأنه تم تصنيع الجين المستنسخ في E. Coli ، فقد يقبل النباتيون الكيموسين المصنوع منه. وتجدر الإشارة إلى أن الجبن الذي عليه ختم غير معدّل وراثيًا لا يحتوي على كيموسين معدّل هندسيًا.
إرشادات إدارة الغذاء والدواء بشأن "الكائنات المعدلة وراثيًا" أو "غير المعدلة وراثيًا" ، وقواعد وضع العلامات على المنتجات المصنعة بواسطة التقنيات الجينية أو التي تحتوي على كائنات معدلة وراثيًا (الكائنات المعدلة وراثيًا) أو منتجاتها مضللة إلى حد ما.يبدو أنهم يدعمون الشركات المصنعة بدلاً من المستهلكين. لم تلزم إدارة الغذاء والدواء الشركات المصنعة بوصف نوع المنفحة المستخدم في قائمة المكونات المطبوعة على الملصق. يمكن للمصنعين مزج الأنواع الحيوانية والنباتية والميكروبية ، واكتفاء بتسميتها "الإنزيمات". وبالتالي ، قد لا توفر الملصقات معلومات دقيقة حول مادة التخثر المستخدمة. لذلك ، يصعب على النباتيين التحقق مما إذا كانت جبنة معينة تحتوي على مكونات حيوانية أم لا.
صحيح بنفس القدر أن طعم وملمس الجبن المصنوع من المنفحة النباتية لا يمكن أن يكون أبدًا مثل ذلك المصنوع من المنفحة الحيوانية أو FPC. حتى المنفحة الميكروبية لا يمكن استخدامها لصنع جبن شيدر أو جبن صلب.
