إذا كانت وصفتك تقول زيتون أخضر وكان لديك زيتون أسود ، فهل يمكنك استخدامها لتحل محل الأول؟ لنكتشف ما إذا كانا متطابقين ، أم أن هناك فرقًا بين الزيتون الأسود والأخضر.
حدث لي ذات يوم عندما كان والدا خطيبي يحضران لتناول العشاء. كنت أرغب في طهي العشاء المثالي لهم وجذب قلوبهم من خلال إثارة براعم التذوق لديهم من خلال خبرتي في فن الطهي. تبدو حالمة ، أليس كذلك؟ انتظرها. بالنسبة للطبق الإيطالي ، كان من المفترض أن أستخدم الزيتون الأخضر ، وفقًا للوصفة ، لكن لم أجد سوى الزيتون الأسود. هذا هو الوقت الذي بدأ فيه كابوسي - استخدام الزيتون الأسود أو عدم استخدامه؟
هل كنت تعلم؟ هناك ما لا يقل عن 6 أنواع من الزيتون الأسود متوفرة على الأرجح في ممر السوبر ماركت الخاص بك ، مقابل نوعين فقط من الصنف الأخضر. كل ما أتذكره هو أنني أشعر بالذعر طوال المحنة بأكملها ، خائفًا من ذكائي بسبب فكرة أن مكونًا خاطئًا يمكن أن يفسد طعم الوجبة بأكملها التي كنت أعمل بجد عليها. ربما كنت أبالغ في ردة فعلي ، لكن بعد ذلك ، صفع صديقي بعض الإحساس لي وقررنا البحث في Google.ألقِ نظرة على ما اكتشفناه.
الزيتون الأخضر مقابل. زيتون اسود
النضج: الاختلاف الأول والرئيسي بين الزيتون الأخضر والأسود هو عامل النضج للاثنين. يتم قطف الزيتون الأخضر في وقت أبكر بكثير من الأسود ، لذا فهو غير ناضج. الزيتون الأسود ، المعروف أيضًا باسم الزيتون الناضج ، ينتهي به الأمر بالبقاء على الشجرة لفترة أطول. في الواقع ، ينمو الزيتون الأخضر والأسود على نفس الشجرة! يصبح الزيتون أخضر عندما يصبح غير ناضج ثم يتحول تدريجياً إلى اللون الأحمر والأرجواني ويكتسب أخيرًا اللون الأسود عندما ينضج.
- الملمس: بما أن الزيتون الأخضر غير ناضج وقت قطفه ، فهو أكثر صلابة وكثافة بينما الأسود أكثر ليونة. كما أنها تميل إلى أن تكون أكثر جفافًا من الزيتون الأخضر.
- اللون: يحصل الزيتون الأسود على اللون الداكن بعد أن يصل الزيتون إلى النضج الكامل وينضج تمامًا. يتم حصاد النباتات الخضراء قبل أن تصل إلى مرحلة النضج. لا يزالون غير ناضجين.
المذاق: تحتوي جميع أنواع الزيتون على الجلوكوزيد قبل المعالجة مما يضفي عليها طعمًا مرًا وتجعلها غير متوافقة مع ذوقك. ومع ذلك ، يمكن معادلة ذلك من خلال المعالجة ، والتنقية ، والتخمير باستخدام مادة قلوية مثل الغسول. الزيتون الأسود له طعم سمين وفاكهي قليلاً. ومع ذلك ، فإن المذاق الأخضر مرير جدًا ، خام ، منعش ومالح بسبب الماء المالح. يفضل معظم الناس طعم الأسود على الأخضر. يصفون الطعم بأنه غني وسلس للغاية.
التخمير: هي عملية إضافة كميات كبيرة من الملح المشبع في الماء لخلل الطعام وتخزينه لعدة أيام لاستخراج المرارة منه. ومن ثم ، يجب أن يتم تنقية المياه الخضراء بشدة قبل استخدامها. يجب أيضًا أن يتم تخليلها في محلول الغسول قبل التخمير ، وهو أمر غير ضروري للمحلول الأسود. ومع ذلك ، فإن الزيتون الأسود مغمور في الغالب في الكثير من الخل والماء وقليل من الملح.
- زيت الزيتون: يحتوي الزيتون الأسود أيضًا على نسبة عالية من الزيت ، نظرًا لنضجه ويستخدم بشكل أساسي لاستخراج زيت الزيتون.
- استخدامات الطهي: يستخدم الزيتون الأخضر في حالته الخام لتزيين المارتيني وحتى السلطات في بعض الأحيان ، وخاصة سلطة البيض. حتى أنها تؤكل بشكل واضح كوجبات خفيفة على المائدة. لا يتم طهيها أو تسخينها أبدًا لأن نكهتها القوية يمكن أن تتغلب على نكهة المكونات الأخرى. بينما يستخدم الزيتون الأسود على نطاق واسع في السلطات والبيتزا والباستا ومأكولات البحر الأبيض المتوسط. يتم طهي العبوات المعبأة في العلب بشكل عام قبل الاستخدام.
القيمة الغذائية للسود مقابل. زيتون أخضر
نظرًا لأن كلاهما ينمو على نفس الشجرة ، فإن القيمة الغذائية لكليهما هي نفسها تقريبًا. ومع ذلك ، قد يكون الاختلاف الوحيد في محتوى الصوديوم ، بعد المعالجة ، والذي يمكن أن يصل إلى ضعف كمية الصوديوم الموجودة في الزيتون الأسود المعالج. إنها ليست خيارًا صحيًا للغاية بالنسبة للبعض الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو مشاكل الكوليسترول.الأطعمة الخضراء نسبة عالية في محتوى الملح. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الزيتون الأخضر غالبًا ما يكون محشوًا بالهلابينو والبصل والفلفل الأحمر والأنشوجة والثوم مما يجعله أكثر تغذية من الأسود.
أكثر أنواع الزيتون الأخضر المتوفرة شيوعًا في الولايات المتحدة هي نوع زيتون مانزانيلو المحشو بالفلفل الحار. وفقًا لقاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية ، تحتوي مائة جرام من الزيتون الأخضر على ما يصل إلى 145 سعرًا حراريًا بينما تحتوي نفس الكمية من الأسود على 115 سعرًا حراريًا ، أي حوالي 30 سعرًا حراريًا أقل. ومع ذلك ، فإن الزيتون الأسود أكثر ثراءً بمضادات الأكسدة.
على أي حال ، لا يمكنك استخدام الزيتون الأسود والزيتون الأخضر بالتبادل بسبب الاختلاف في أذواقهم. إذا كنت تحب المالح والحامض والسميك ، يمكنك استخدام الزيتون الأخضر. حسنًا ، ماذا فعلت لوصفتي؟ حاولت أن أطهو الزيتون الأسود أقل قدر استطاعتي حتى لا أترك الطعم ينضج أكثر. لم يكن لديك خيار في ذلك الوقت. من حسن حظي أن والدة خطيبي تحب الزيتون الأسود على الزيتون الأخضر.
