باقة القرني

إذا كنت ترغب في معرفة كيفية استخدام bouquet garni في بعض الوصفات الفرنسية التي قام بعض الطهاة المشهورين بإعدادها ، فلا تتردد في قراءة هذا المقال.

باقة غارني ليست سوى مجموعة مبسطة ورائعة من الأعشاب الشافية المربوطة ببعضها البعض ، وأحيانًا في كيس من القماش اللذيذ وجوهر المطبخ الفرنسي. يتم استخدامه للتتبيل البطيء والدقيق في الحساء واليخنات والأطباق المقاومة للحرارة. الأعشاب المستخدمة في تحضيره هي أغصان الزعتر وسيقان البقدونس وأوراق الغار. هذا هو النمط الكلاسيكي. يتم ربط الأعشاب معًا إما بشظية طويلة من الكراث أو قطعة من ساق الكرفس ، في كيس من الشاش أو خيطه.من المعروف أن بعض الطهاة يستخدمون قشر الحمضيات أو قطعة من لحم الخنزير المقدد لربطها أيضًا.

يمكن أيضًا صنع أنواع أخرى باستخدام أعشاب مختلفة تمتزج جيدًا مع وصفتك - اعتمادًا على ما تطلبه الوصفة ؛ مثل الريحان ، البورنيه ، الشيرفيل ، أعشاب إكليل الجبل ، الفلفل ، المالح ، أوراق الكرفس ، أوراق الشمر ، البردقوش ، الكراث ، البصل ، الثوم ، قشر البرتقال ، القرفة ، وجوزة الطيب (أيهما يناسب وصفتك). أثناء طهي الطبق ، تتجمع كل هذه المكونات معًا في خليط فقاعات يبعث على التفاؤل عند إضافة مكونات أخرى. تُسحب باقة الجارني بعيدًا ، تاركًا للطعام نكهته الفخمة والناضجة المقنعة والرائحة التي تجمع الطبق بأكمله.

راتاتوي

سلمون مشوي مع سلطة

ترس أو فين

وصفات

راتاتوي

المكونات (يخدم 4):

وقت التحضير - 10 دقائق وقت الطهي - 50 دقيقة

زيت زيتون - 6 ملاعق كبيرة بصل مفروم ناعم - 2 كوسة صغيرة ومقطعة إلى شرائح - 4 باذنجان صغير ، منزوع الجلد ، ومكعبات - 3 فلفل أحمر وأخضر ، مقطّع إلى قطع - 2 حبة طماطم كبيرة ، مقشرة ، منزوعة البذور ، ومكعبات. مقسمة إلى أرباع - 4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً - 3 ملح وفلفل باقة جارني: مردقوش ، بقدونس ، إكليل الجبل ، طرخون ، زعتر

طريقة:

1. سخّن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت).
2. قم بتسخين زيت الزيتون في قدر كبير مقاوم للفرن. يُطهى البصل لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح طريًا وبنيًا فاتحًا. أضف الباذنجان. أضيفي الكوسة والطماطم. يتبل بالملح والفلفل مع الثوم المفروم.
3. امزج جميع المكونات برفق وبشكل متساوٍ. ضع باقة العقيق في الأعلى وقم بتغطية الكسرولة. ضع المقلاة المغطاة في فرن مسخن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) واطهيها لمدة 50 دقيقة. بدلاً من ذلك ، اسمح للطهي برفق على سطح الموقد على نار منخفضة لمدة 45-50 دقيقة.
4. انزع الباقة من العقيق وقدمها دافئة. يمكن أيضًا تخزين راتاتوي في الثلاجة طوال الليل ، وتناولها في درجة حرارة الغرفة في اليوم التالي.

سمك السلمون المخبوز مع الصلصة الخضراء

المكونات (يخدم 4):

السكر البني - 4 أونصات (تقريبًا) ملح سمك السلمون - 4 شرائح زيت بذور اللفت (أو زيت الزيتون) - 5 أونصات سائلة باقة جارني (أوراق الشمر والخليج والزعتر) - 1 فصوص ثوم - 4

صلصة فيردي

زيت الزيتون فص ثوم مقشر ومهروس - 1 كبر ملح مجفف ومجفف (منقوع في الماء) - 1 ملعقة كبيرة شرائح أنشوجة - 2 بقدونس طازج ذو أوراق مسطحة - 1 حزمة أوراق نعناع - 10 خردل ديجون - 1 ملعقة صغيرة خل النبيذ الأحمر - 1 ملح وفلفل

طريقة :

1. لصنع الصلصة ، افرم الثوم باليد (أو اخلط) الثوم ، والكبر ، والأنشوجة ، والبقدونس ، والنعناع. ضعه في وعاء ، وأضف الخردل والخل وزيت الزيتون - إذا كنت تستخدم كصلصة للأسماك أو لحم الضأن ، اجعلها أكثر سمكًا ؛ أنحف للخضروات والموسم
2. سخني الفرن إلى 120 درجة مئوية. افركي السكر والملح فوق السلمون ، واتركيه جانبًا لمدة نصف ساعة تقريبًا ثم امسحي الفائض. يُسكب الزيت في طبق للخبز حيث تناسب السمكة ، ويُضاف باقة الثوم والثوم ، ويُوضع في الفرن لمدة 10 دقائق.
3. ضع السمك في الزيت الدافئ وشوي ، مكشوفًا ، لمدة 10-12 دقيقة ، حتى ينضج تمامًا. ارفعي السمك من الزيت ، وقدميه ساخناً أو ساخناً مع الصلصة الخضراء المبللة من الأعلى وسلطة بجانبه.

كابتشينو الفاصوليا البيضاء مع الكمأ المبشور (بقلم الشيف الاسكتلندي ، جوردون رامزي في الجارديان)

يخدم في مطعم جوردون رامزي ، طريق المستشفى الملكي ، لندن

المكونات (تكفي من 4 إلى 6):

فاصوليا بيضاء مجففة ، منقوعة طوال الليل في الماء البارد - 12 أونصة بصل مقشر - 1 جزرة متوسطة مقشرة - 1 باقة غارني (أغصان الزعتر والبقدونس وإكليل الجبل مرتبطة ببعضها البعض) - 1 مخزون نباتي - 27 سائل أونصات قشدة مزدوجة - 5 أونصات سائلة ملح البحر وفلفل أسود مطحون طازج زيت زيتون منقوع بالفلفل - 1ВЅ2 ملعقة صغيرة زبدة مثلجة - عدد قليل من الكمأة الطازجة - شرائح قليلة رقيقة

الطرق:

1. صفي الفاصوليا المنقوعة ، وانقلها إلى مقلاة كبيرة. قم بتغطيته بحوالي 5 سم بماء بارد مملح قليلاً. ضعي البصل والجزر والباقة في القرني ، وزعي النار على نار عالية. قم بغليها بقوة لمدة 10 دقائق ، ثم اخفض الحرارة حتى تنضج ، واطبخها لمدة 1 - 1 ساعة إضافية أو حتى تصبح الحبوب طرية وطرية.
2. باستخدام ملعقة مشقوقة ، قم بإزالة حوالي 4-5 ملاعق كبيرة من الفول ، واحتفظ به للزينة. استمر في غلي الفاصوليا المتبقية لمدة 10-15 دقيقة أخرى حتى تصبح طرية جدًا. صفي الفاصوليا وتخلصي من البصل والجزر والباقة مع الاحتفاظ ببضعة ملاعق كبيرة من سائل الطهي.
3. ضعي الحبوب في الخلاط واخفقيها في وعاء نقى ناعم ، مع إضافة القليل من سائل الطهي لتحريك الحبوب إذا لزم الأمر. قد تضطر إلى إيقاف الماكينة وكشط جوانب الخلاط عدة مرات للحصول على نتيجة سلسة حقًا.قم بتمرير PurГ © e عبر منخل ناعم ، واضغط على اللب بظهر المغرفة.
4. في غضون ذلك ، اغلي مرق الخضار لمدة 5 دقائق حتى ينخفض ​​قليلاً. اخلطي المرقة المخففة مع بيور فاصوليا في مقلاة كبيرة. اتركه ينضج لمدة 5 دقائق.
5. خفقت في الكريمة وتوسم جيداً. (للحصول على ملمس ناعم مخملي ، مرر الحساء من خلال منخل ناعم مرة أخرى.) أضف زيت الكمأة ، حسب الذوق ، ثم أعد تسخين الحساء. قبل التقديم مباشرة ، اخفقي في بضع مقابض من الزبدة المثلجة باستخدام خلاط يدوي كهربائي لتزيين الحساء.
6. قسّم الحبوب المحجوزة بين أكواب الكابتشينو الدافئة أو أكواب الشاي الواسعة.
7. ضعي الحساء الرغوي فوق الفول وقدميه على الفور ، مزينًا بشرائح الكمأة إذا أردت.

الشيف الفرنسي العظيم الذي يدرس نفسه بنفسه الشيف الفرنسي ريموند بلانك Coq Au Vin

وقت الطهي: ساعة وقت التتبيل: 25 دقيقة

المكونات (يخدم 4):

زيت زيتون - 2 ملعقة كبيرة دجاج عضوي ، مقطّع إلى 10 قطع - 3.3 أرطال طحين - 1 ملعقة كبيرة مكومة ملح البحر والفلفل الأسود المطحون

نقيع:

نبيذ أحمر كامل الجسم ، مثل شيراز أو كابيرنت ساوفيجنون - 34 أونصة سائلة جزر متوسط ​​، مقطّع إلى شرائح مائلة بسمك 1 سم - 3 أعواد كرفس ، مقطّعة إلى شرائح بسمك 1 سم - 2 بصل رضيع ، مقشر لكن يُترك كاملاً - 20 حبة فلفل أسود ، مطحون - 1 ملعقة صغيرة باقة غارني (عدد قليل من سيقان البقدونس ، 2 ورق غار ، 6 أغصان من الزعتر ، مرتبطة ببعضها البعض) - 1

للتزيين:

زيت زيتون - 1 ملعقة كبيرة لحم خنزير مقدد مدخن ، منزوع القشرة ، مقطع إلى مكعبات - 10 أونصات (تقريبًا) فطر صغير الحجم ، مشذب - 20 أونصة (تقريبًا) بقدونس طازج ذو أوراق مسطحة ، مفروم - 1 ملعقة كبيرة

طريقة: :

1. لتتبيل الدجاج ، احضر النبيذ الأحمر ليغلي ، واستمر في الغلي حتى ينخفض ​​بمقدار الثلث.هذا يزيل الكحول ويركز اللون والنكهة. اتركيه ليبرد. في وعاء ، اخلطي قطع الدجاج ، والجزر ، والكرفس ، والبصل ، وحبوب الفلفل ، وباقة القرني. صب على النبيذ الأحمر المبرد. غطيها بغشاء بلاستيكي ، ضعيها في الثلاجة واتركيها لمدة 24 ساعة.
2. ضعي مصفاة فوق وعاء كبير ، وضعي خليط الدجاج فيها لتصفيته من التتبيلة. اتركيه لمدة ساعة على الأقل لإزالة السوائل الزائدة. افصل الدجاج والخضروات والأعشاب واتركها حتى تجف بورق المطبخ. تبلي الدجاج بأربع رشات ملح وأربع رشات من الفلفل الأسود المطحون حديثًا. احتفظ بالسائل.
3. لتحميص الدقيق ، سخني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية / غاز 6. رشي الدقيق على صينية خبز ، واطهيه في الفرن لمدة 8-10 دقائق ، حتى يصبح لونه خفيفًا جدًا. اجلس جانبا. خفض درجة حرارة الفرن إلى 150 درجة مئوية / غاز 2.
4. لقلي الدجاج على نار عالية في طاجن كبير ثقيل الوزن ، سخني زيت الزيتون ولون قطع الدجاج فيه لمدة 5-7 دقائق على كل جانب.بملعقة مثقوبة ، انقلي الدجاج إلى طبق وضعيه جانبًا. أضف الخضار والأعشاب المصفاة إلى الطاجن. اخفض الحرارة إلى متوسطة عالية ، واطبخي لمدة 5 دقائق ، حتى يتلون قليلاً.
5. لتحضير الصلصة ، اسحب معظم الدهون من الكسرولة ، أضف الدقيق المحمص ، وحركها مع الخضار لبضع ثوان. على نار متوسطة ، اخفقي منقوع النبيذ شيئًا فشيئًا - سيخلق ذلك صلصة ويمنع تكون الكتل. يُغلى المزيج ويُزيل أي شوائب من على السطح. سيكون ماء مالح النبيذ سميكًا قليلاً ويكون قوامه قوام الصلصة الخفيفة.
6. أضف قطع الدجاج ، وعاد إلى الغليان. غطيها بغطاء واطهيها في الفرن المسخن لمدة 30 دقيقة.
7. لإنهاء الصلصة ، إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك تقديم coq ​​au vin كما هو. لكن إذا كنت تفضل صلصة أكثر ثراءً وقوة ، صفيها من خلال مصفاة ، وعلى نار عالية ، اغلي الصلصة حتى تقل بمقدار الثلث.يجب أن يكون قد اكتسب قوامًا أكبر وأن يصبح لونًا غنيًا وغنيًا. اسكب الصلصة على الدجاج والخضروات.
8. لطهي التزيين ، على نار متوسطة ، في مقلاة متوسطة غير لاصقة ، سخني زيت الزيتون ، واطبخي لحم الخنزير المقدد لمدة 30 ثانية. يُضاف الفطر ويُطهى لمدة 4 دقائق أخرى. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. اخلطي لحم الخنزير المقدد والفطر في كوك أو فين. يرش البقدونس ، ويقدم الأنابيب ساخنة مباشرة من الطاجن.

رمز دبلن

المكونات (تكفي من 8 إلى 10)

لحم الخنزير المقدد ، شرائح - 1 رطل من حلقات النقانق من لحم الخنزير - 2 رطل بصل ، مقشر ومقطع إلى شرائح - 2 رطل ، فصوص ثوم ، كاملة - 2 بطاطس كبيرة ، شرائح سميكة - 4 جزر ، شرائح سميكة - 2 باقة من الثوم (ورق الغار ، طرخون ، كامل قرنفل ، فلفل كامل) - 1 فلفل أسود - عصير تفاح - حوالي 4 أكواب بقدونس مفروم للتزيين

طريقة:

1. ضع شرائح لحم الخنزير المقدد في مقلاة كبيرة جنبًا إلى جنب. (يمكن طهي لحم الخنزير المقدد على دفعات.) تقلى على نار خفيفة ، مع التقليب مرة واحدة ، حتى تصبح مقرمشة. صفي شحم الخنزير المقدد من المقلاة قبل طهي دفعة أخرى.
2. صفي المقلاة وامسح معظم دهن لحم الخنزير المقدد بمنشفة ورقية.
3. ضع النقانق في المقلاة حتى يتحول لونها إلى اللون البني (مرة أخرى ، قد يتحول لون السجق إلى اللون البني على دفعات).
4. ضع لحم الخنزير المقدد والنقانق في قدر كبير.
5. صفّي المقلاة مرة أخرى ، امسحيها بمنشفة ورقية ، وأضيفي شرائح البصل والثوم ، وطهيها على نار خفيفة حتى ينضج البصل.
6. أضف البصل والثوم إلى لحم الخنزير المقدد والسجق في القدر.
7. أضف شرائح البطاطس السميكة والجزر.
8. اصنع غرني: في قطعة من القماش القطني 3 بوصات مربعة ، ضع ورقة غار ، ВЅ ملعقة صغيرة من الطرخون ، 2 فصوص كاملة ، و 2 حبة فلفل كاملة. اربط برباط وضعها في الوعاء.
9. غط كل شيء بعصير التفاح (أو عصير التفاح).
10. تغطية ، واتركه على نار خفيفة لمدة ساعة ونصف على حرارة متوسطة منخفضة. يجب ألا يغلي الحساء.
11. قدميها ، مزينة برشة من البقدونس والفلفل الأسود.

من الأفضل استخدام باقة غارني حيث لا يمكن أن يكون هناك بديل غارني له نفس التأثير إذا كنت ترغب في جعله مذاقًا مثل الطعام الفرنسي الحقيقي. هناك أيضًا أكياس الباقة التي يمكنك شراؤها ، والتي يمكن إعادة استخدامها حتى أربع مرات. بالعافية!