معظم الجبن الذي نستهلكه قد تقادم أو نضج لفترة زمنية معينة. للجبن المسنة طعم وقوام ورائحة فريدة.
يُصنع الجبن عن طريق تخثر الحليب بعامل مثل عصير الليمون الحمضي بطبيعته. بعد عصر الجبن لإزالته من الماء ، ينضج الجبن أو يصبح عجوزًا. يتم تناول بعض أنواع الجبن فقط على الفور. معظمهم يتقدمون في العمر بطرق مختلفة لفترة زمنية معينة تتراوح من بضعة أسابيع إلى عدة أشهر. الشيخوخة هي أحد أهم جوانب عملية صنع الجبن ويجب أن يتم ذلك في ظروف يتم التحكم فيها بعناية للحصول على أفضل نكهة وقوام للجبن.مقدار الوقت الذي تنضج فيه الجبن والطريقة المستخدمة هي التي تعطي الجبن نكهته الفريدة ورائحته وملمسه.
تقنيات شيخوخة الجبن
بما أنه يسمح للجبن بالشيخوخة ، فإن الإنزيمات الموجودة داخل الجبن تكسر البروتينات إلى أحماض أمينية وأحماض دهنية. تتطلب معظم الجبن فترة شيخوخة تتراوح من أسبوعين إلى عامين لتطوير نكهاتها بالكامل وتنضجها. تتميز الجبن المسن بنكهة ورائحة يصعب العثور عليها في الجبن الطازج مثل الريكوتا والجبن الكريمي والجبن القريش.
الجبن القديم يتم تخزينه في أقبية حيث درجة الحرارة والرطوبة في القبو ثابتة. يلعب هذان العاملان ، أي درجة الحرارة والرطوبة ، دورًا مهمًا للغاية في تحديد المذاق النهائي للجبن. عادة ما يتم تعتيق الجبن في درجات حرارة تتراوح من 10 إلى 15 درجة مئوية مع مستويات رطوبة أعلى من 80٪. يتم تخزين بعض الأصناف في الكهوف أثناء عملية الشيخوخة.
بمجرد نضج الجبن ، إما في قبو أو في كهف ، يتم تغليفها بالشمع لمنع المزيد من الأكسدة. تحتوي بعض أنواع الجبن مثل Gorgonzola و Stilton على بكتيريا أو قوالب إضافية يتم إدخالها أثناء عملية النضج. في بعض الأحيان يتم حقن قوالب البنسليوم في الجبن الطري بحيث تنمو القوالب داخل الجبن لتكوين شقوق صغيرة وعروق خضراء مزرقة. يسمى هذا النوع من الجبن بالجبن الأزرق وله طعم حاد للغاية مع قوام كريمي لكن متفتت. في Brie و Camembert ، يُسمح للميكروبات بالنمو على سطح الجبن مما يعطي الجبن قشرًا.
قائمة الجبن المسن
فيما يلي أنواع مختلفة من الجبن المعتق التي لها نكهة وملمس ورائحة مميزة.
- Asiagoهي جبنة إيطالية ذات نكهة حادة جدًا وتستخدم في شكل مبشور فوق البيتزا أو المعكرونة.
- Banonجبن مصنوع في فرنسا من حليب البقر أو الماعز ، وهو حامض قليلاً.
- Bleuهي جبنة فرنسية قديمة نضجت لمدة شهرين إلى خمسة أشهر ولها نكهة حارة. وهي جبنة شبه طرية ذات عروق زرقاء وأفضل طريقة لتقديمها مع الفواكه الطازجة والمقرمشات.
- Brandaskeهي جبن ألماني بطعم حامض. تنضج في براميل البيرة القديمة.
- Camembertهي جبنة فرنسية تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم لمذاقها اللاذع ولكن المعتدل. لها قوام ونكهة غنية وتستخدم في الحلويات.
- Castelo Brancoمن البرتغال ومصنوع من حليب الأغنام وله نكهة جوزة خفيفة.
- Cheddarتتراوح أعمارهم بين شهرين وسنتين. تتميز جبنة الشيدر المسنة بنكهة جوزة حادة مع قوام متفتت وتستخدم في عدد من الأطباق.
- Emmentalerهي جبنة سويسرية مشهورة جدًا صلبة الملمس بنكهة جوزة حلوة وقشرة بنية ذهبية ناعمة.
- Goudaتنضج لمدة 3 أشهر ولها نكهة خفيفة وجوزية وتستخدم على نطاق واسع في الحلويات وكذلك المقبلات.
- Gorgonzolaهي جبنة زرقاء ذات نكهة رقيقة وقشرتها صالحة للأكل. يستخدم هذا الجبن على نطاق واسع في السلطات.
- Gruyereهي واحدة من أشهر الجبن القديم في سويسرا. تتراوح أعمارهم من 7 أسابيع إلى 3 أشهر ولها نكهة حلوة ذات رائحة رقيقة للغاية.
- Parmigianoهي جبنة إيطالية ذات طعم حاد ولاذع ولها ملمس محبب. إنه مكون أساسي في معظم أطباق المعكرونة.
شيخوخة الجبن أو نضوجها تجعل نكهاتها أكثر كثافة ، كما أنها تمنحها ملمسًا أنعم. يمكن تقديم الجبن المسن مع الفواكه الطازجة وزجاجة من النبيذ ويمكن استخدامه أيضًا في العديد من الأطباق.
