الجيلاتين هو بروتين مشتق من التحلل المائي للأنسجة الضامة للحيوانات. لقد وجدت مجموعة واسعة من التطبيقات في تصنيع الأغذية ومستحضرات التجميل والأدوية. اكتشف ما يمكن استخدامه لاستبدال هذا المنتج في وصفة ، من خلال كتابة Tastessence هذه.
الجيلاتين هو بروتين مشتق من التحلل المائي الجزئي للأنسجة الضامة. عادة ما تكون مادة صلبة هشة وعديمة اللون وشفافة تذوب عند تسخينها ، ولكنها تصبح صلبة عند التبريد. تجاريا ، يتم إنتاجه من الأنسجة الضامة والعظام وأعضاء الخيول والماشية والخنازير. يستخدم بشكل أساسي كمضافات غذائية ، وكذلك لتصنيع مستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية.
كما تستخدم في التصوير الفوتوغرافي. المنتجات الغذائية التي تحتوي عادة على الجيلاتين هي: الحلويات الجيلاتينية ، وبعض أنواع الحلوى ، والتريفيل ، والحليب ، وبعض الزبادي قليل الدسم ، والمربى ، والسمن ، والجبن الكريمي ، والفصيلة الخبازية. الجيلاتين متوفر بدرجات مختلفة ، والتي يمكن استخدامها كعامل تبلور ، ومثبت ، ومكثف. نظرًا لأن هذا المنتج مشتق من الأنسجة والأعضاء الحيوانية ، فإن النباتيين يبحثون عن بدائل يمكن استخدامها في الطهي. فيما يلي بعض المنتجات التي يمكن أن تحل محل الجيلاتين في الوصفة.
استبدال الجيلاتين أثناء الطهي
Agar-agar
Agar-agar مشتق من الأعشاب البحرية يصبح هلامي عند تسخينه أو إذابته في الماء. يذوب عند درجة حرارة أعلى نسبيًا. أجار أجار ، المعروف أيضًا باسم أجار ، كانتن ، والطحلب الياباني ، هو في الواقع عديد السكاريد مشتق من جدار الخلية لبعض الطحالب الحمراء من أجناس Gelidium. الأكثر شيوعًا ، يتم استخدام نوع Gelidium amansii لإنتاج أجار تجاريًا.
يجب نقع Agar-agar في الماء أو السائل لبضع دقائق ، ثم غليه حتى يذوب تمامًا. يجب تقليب السائل بشكل متكرر أثناء الغليان. عند التبريد ، يصبح أجار أجار هلاميًا ، ومن ثم يمكن استخدامه كعامل تثخين في صنع الآيس كريم والحلويات والهلام والحساء.
Arrowroot
Arrowroot أو Maranta arundinacea هو في الواقع عشب معمر يزدهر في الغابات المطيرة.وهو أيضًا اسم المسحوق النشوي الصالح للأكل ، والذي يتم الحصول عليه من درنة أو جذمور نبات الأروروت الأفريقي. يتم استخدامه بشكل أساسي لصنع المواد الهلامية من الفاكهة. يمكن استخدامه أيضًا كمكثف لعمل الصلصات ، خاصة صلصات الفواكه. إذا تمت إضافته إلى الآيس كريم ، يمكن أن يساعد نبات الأروروت في منع تكوين بلورات الثلج. يُضاف أيضًا إلى الحلويات والكعك والصلصات الحارة والبسكويت والمعكرونة الكورية.
صمغ الغار
يتم الحصول على صمغ الغوار من حبوب الغار أو الفاصوليا العنقودية. لتحضير صمغ الغوار ، تُطحن بذور الغار ثم تُفرز بعد إزالة القشرة. يأتي صمغ الغوار على شكل مسحوق أبيض خشن أو ناعم ، ويمكن استخدامه كعامل استقرار في منتجات الألبان ، مثل الجبن والآيس كريم ، وكذلك في معالجة اللحوم الباردة. عند إضافته إلى الآيس كريم ، يمكن أن يمنع تكوين بلورات الثلج. صمغ الغوار هو في الواقع عديد السكاريد من الجالاكتوز والمانوز. يمكن استخدامه كمستحلب وكمثبت.
كودزو
Kudzu هو اسم نبات بوريريا لوباتا ، الذي ينتمي إلى جنس بوريريا وعائلة فاباسي. يمتلك النبات جذورًا درنية تُستخدم لصنع مسحوق نشوي يمكن استخدامه كمكثف.
في بعض الأحيان ، يتم استخدام صمغ الزانثان (مستخلص الذرة) وبعض أنواع البندق لاستبدال الجيلاتين في مواد غذائية مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للنباتيين استخدام جيلاتين كوشير معين غير مصنوع من أنسجة أو أعضاء حيوانية. ومع ذلك ، يمكن أن يحتوي بعض جيلاتين الكوشر على منتجات حيوانية.
