يعاني عشرات الطهاة المبتدئين من أسئلة تتعلق بالفرق بين الدقيق متعدد الأغراض والدقيق ذاتي الرفع. تتناول هذه المقالة الدقيق ذاتي الرفع مقابل الدقيق متعدد الأغراض.
هل ذهبت من قبل إلى السوبر ماركت لشراء الدقيق وأذهلت الأنواع المتوفرة؟ حسنًا ، يتوفر الدقيق بعدة أنواع ، بدءًا من الدقيق متعدد الأغراض ، والدقيق الذاتي الرفع ، ودقيق الكيك ، ودقيق المعجنات إلى دقيق الخبز ، وما إلى ذلك. ولكل نوع دقيق مجموعته الخاصة من خصائص البروتين وعوامل التخمر وجميعها خاصة بالنسبة لـ أغراض الطهي على طريقتهم الخاصة.غالبًا ما انطلقنا للخبز ونجد مصطلحين مترادفين: دقيق لجميع الأغراض ودقيق ذاتي الرفع. هل هناك فرق بين الاثنين أم أنهما نفس الشيء؟
كل من الدقيق متعدد الأغراض وذاتي الرفع عبارة عن دقيق قمح معالج (جزء السويداء من القمح) ويستخدم لأغراض الخبز. إنهم ليسا واحدًا ونفس الشيء والجهل بالفرق يمكن أن يؤدي إلى حدوث كوارث. يكمن الاختلاف في المكونين الإضافيين المضافين إلى الدقيق ذاتي الرفع: مسحوق الخبز (1 ملعقة صغيرة) والملح (Вј ملعقة صغيرة). ومع ذلك ، تلعب هذه الكمية الصغيرة دورًا رئيسيًا في التمييز بين هذين النوعين من الدقيق.
استبدال دقيق ذاتي الارتفاع بدقيق متعدد الأغراض
1 كوب دقيق لجميع الأغراض + 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز + Вј ملعقة صغيرة ملح=1 كوب دقيق ذاتي الرفع
إذا كانت وصفتك تتطلب طحين ذاتي الرفع ولم يكن لديك سوى دقيق لجميع الأغراض في المنزل ، فيمكنك استبدال الدقيق ذاتي الرفع بدقيق متعدد الأغراض ، مما يتيح لك إجراء بعض التعديلات.
تحتاج إلى إضافة ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز و ملعقة صغيرة ملح إلى كوب واحد من الدقيق متعدد الأغراض للحصول على كوب واحد من الدقيق الذاتي الرفع.
استخدم دائمًا ملاعق القياس لقياس الدقيق ومسحوق الخبز والملح. أنت لا تريد أن تخطئ في القياسات. بعد أن تملئي الملعقة بالمكون الضروري ، مرري عليها ملعقة أو سكينًا ، وبذلك تزيلي المسحوق الزائد. سيساعد هذا على القياس بدقة. الجزء المحفوف بالمخاطر في الطهي باستخدام دقيق ذاتي الرفع هو أنه حتى الكميات الإضافية الطفيفة يمكن أن تتداخل مع الوصفة. على سبيل المثال ، يمكن أن تكون المسامير اللولبية الصغيرة مثل غبار لوح المعجنات بهذا الدقيق باهظة الثمن. نظرًا لأن الطحين الذاتي الرفع يحتوي بالفعل على عامل التخمير ، فإن غبار اللوح به سيضيف فقط إلى الدقيق المضاف ذاتي الرفع ، وبالتالي يفسد النسب. لن يكون المنتج النهائي بالشكل الذي تريده. لذا كن حذرًا مع البدائل أو اشترِ دقيقًا ذاتي الرفع من متجر البقالة.
لكي تكون في الجانب الأكثر أمانًا ، أثناء تحضير الدقيق ذاتي الرفع ، تخلص من ملعقة صغيرة من الدقيق متعدد الأغراض من كوب الدقيق متعدد الأغراض. هذا يعني أنك تقلل كمية الدقيق متعدد الأغراض بملعقة صغيرة. الآن نضيف البيكنج بودر والملح. سيساعد ذلك في الحصول على دقيق ذاتي الرفع متوازن بشكل أفضل لوصفتك.
استبدال الدقيق متعدد الأغراض بدقيق ذاتي الرفع
من ناحية أخرى ، إذا كانت الوصفة تتطلب دقيقًا لجميع الأغراض ولا يتوفر لديك سوى دقيق ذاتي الرفع في المنزل ، عندها تظهر المضاعفات. دقيق ذاتي الرفع هو دقيق يحتوي بالفعل على عامل تخمير ؛ يضاف إليها البيكنج بودر والملح قبل التعبئة. يتم توزيع هذه المكونات بالتساوي في جميع أنحاء الدقيق ، مما يعطي دفعة جيدة للسلع المخبوزة في كل مرة يستخدمها المرء. هذا هو السبب في أن الوصفات التي تتطلب طحين ذاتي الرفع لا تتطلب إضافة الملح أو عوامل التخمير.
لذلك إذا كنت ترغب في استبدال الدقيق متعدد الأغراض بالدقيق الذاتي الرفع ، فإن المنطق البسيط هو عدم إضافة أي ملح أو مسحوق خبز كما هو مذكور في الوصفة ، لأن الدقيق الذاتي الرفع يحتوي بالفعل هذين المكونين.ومع ذلك ، من المهم أن تتذكر أن محتوى مسحوق الخبز والملح في كوب واحد من الدقيق ذاتي الرفع يختلف من علامة تجارية إلى أخرى ، ولهذا السبب يصبح الاستبدال الدقيق أمرًا صعبًا.
طريقة التجربة والخطأ هي الطريقة الوحيدة لتضييق نطاق الكمية الدقيقة من الملح والبيكنج بودر. هذا يعني عدة دفعات من الكعك أو البسكويت المتخبط! على سبيل المثال ، إذا كنت تخبز كعكة ، فقد ينتج عن الاستبدال الذي أجريته كعكة غير جذابة. قد ترتفع أو تنخفض الكعكة بشكل يفوق التوقعات ، بسبب محتوى مسحوق الخبز غير المعروف. علاوة على ذلك ، بسبب نقص المعرفة الدقيقة بمحتوى الملح ، قد يكون مذاق الكيك خفيفًا جدًا أو مالحًا جدًا. التعلم من أخطائك وتحسين المحاولة التالية هو الطريقة الوحيدة للحصول على كعكات مخبوزة بشكل مثالي مع الاستبدال. ومع ذلك ، في المتوسط ، لا يتم إضافة أكثر من 1ВЅ ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز وليس أكثر من نصف ملعقة صغيرة من الملح إلى كوب واحد من الدقيق ذاتي الرفع. لذا اضبط وفقًا لذلك.
إن أبسط طريقة هي شراء دقيق ذاتي الرفع لجميع الأغراض واستخدامه كما هو ، وعندما يُطلب في الوصفة.
أثناء الخبز ، نحتاج إلى فهم أن الدقيق يحتوي على الكربوهيدرات والبروتينات. يرتبط المستوى الأعلى من محتوى البروتين بالدقيق الأكثر صلابة والأقوى المناسب لتحضير الخبز المطاطي والمقرمش. تشير النسبة المئوية الأقل من البروتين إلى طحين طري مناسب لتحضير منتجات مخبوزة طرية ومخمرة كيميائيًا مثل الكعك والبسكويت وقشور الفطائر وما إلى ذلك. الدقيق المستخدم في الخبز هو الدقيق الأبيض أو السويداء المطحون (مركز الحبوب النشوي) لحبوب القمح. الدقيق الأبيض غائب النخالة والجراثيم.
دقيق لجميع الأغراض يحتوي على محتوى متوسط من البروتين ومتعدد الاستخدامات بما يكفي لتحضير كل شيء من الخبز إلى الكعك. هذا هو السبب في أن هذا النوع يُعرف أيضًا باسم متعدد المهام في عالم الدقيق أو جاك لجميع المهن. يأتي في مجموعة متنوعة مبيضة وغير مبيضة. الدقيق المبيض هو دقيق تمت معالجته بالكلور حتى ينضج الدقيق ويبيض. الكعك المخبوز بالدقيق متعدد الأغراض أقوى قليلاً من الكعك المصنوع من دقيق الكيك.ومع ذلك ، فإن هذا الاختلاف لا يزعج الخباز العادي. من ناحية أخرى ، يعد الدقيق ذاتي الرفع رائعًا لإعداد الكعك والبسكويت والكعك وما إلى ذلك.
