صمغ الزانثان ، مادة مضافة ومثبتة للأغذية ، قد تسبب ردود فعل تحسسية لدى بعض الأشخاص ، وخاصة أولئك الذين يعانون من فرط الحساسية للذرة. في مثل هذه الحالة ، يمكن استخدام بدائل صمغ الزانثان مثل صمغ الغوار والصمغ العربي وصمغ الفاصوليا والصمغ الكربياني والكاراجينان لتكثيف المنتجات الغذائية وتثبيتها.
صمغ الزانثان هو مادة مضافة غذائية مستخدمة على نطاق واسع ، يتم إنتاجها عن طريق تخمير الجلوكوز و / أو السكروز مع سلالة البكتيريا ، Xanthomonas campestris.اسم الزانثان مشتق من البكتيريا المسؤولة عن إنتاج هذه اللثة. كيميائيًا ، صمغ الزانثان عبارة عن عديد السكاريد الطويل يتكون من ثلاث سلاسل مختلفة من السكر. يشبه هيكلها إلى حد ما السليلوز ، باستثناء سلاسل السكاريد الجانبية. لنكون أكثر دقة ، المكونات هي الجلوكوز وحمض الجلوكورونيك والمانوز.
هذه المضافات الغذائية متوفرة في شكل مسحوق ، وهي قابلة للذوبان في الماء ومحلول ملحي. من الخصائص المميزة لصمغ الزانثان أن كمية صغيرة مطلوبة للحصول على القوام المطلوب (حوالي واحد بالمائة). يتم إضافة حوالي 0.5 بالمائة من العلكة في المنتجات الغذائية المصنعة. اعتمادًا على السماكة المطلوبة للمنتج ، يمكن خفض كمية صمغ الزانثان إلى حوالي 0.3 - 0.4 في المائة. كما أنه مستقر حتى عند تعرضه لنطاق واسع من درجات الحرارة ودرجة الحموضة ، وهو ليس كذلك في حالة اللثة الأخرى.
استخدامات صمغ الزانثان
على الرغم من أن سلالات البكتيريا متورطة في إنتاج صمغ الزانثان ، تكشف الأبحاث العلمية أنه غير ضار للاستهلاك البشري. تجاريًا ، يتم استخدامه كعامل استقرار ، ومستحلب ، ومكثف ، وعامل ربط في تحضير منتجات الألبان والصلصات وتوابل السلطة. وصفات صمغ الزانثان مثالية للأشخاص الذين لديهم حساسية من الغلوتين وفول الصويا والبيض ومنتجات الألبان. يفضل بعض الناس إضافته في الآيس كريم لمنع تكون بلورات الثلج وأيضًا للحصول على قوام لطيف. في معجون الأسنان ومستحضرات التجميل ، يعمل صمغ الزانثان كعامل رابطة للمكونات ويمنعها من الانفصال. بعبارات أبسط ، يتم استخدامه في المنتجات التي تتطلب خصائص تشبه الهلام.
بديل لـ Xanthan Gum
في حين أن صمغ الزانثان له استخدامات متعددة في منتجات متنوعة ، فقد أبلغ بعض الأشخاص عن تفاعلات حساسية تجاه عامل استقرار الطعام هذا. أولئك الذين لديهم حساسية تجاه الذرة والمنتجات القائمة على الذرة هم أكثر عرضة لخطر ظهور أعراض الحساسية.تشمل بعض الحالات الظاهرة الصداع ، والإسهال ، والزيادة المؤقتة في ضغط الدم ، وآلام البطن. لمثل هذه الحالة التحسسية ، يمكن للمرء استخدام بديل بكميات محددة. فيما يلي قائمة بالبدائل الشائعة لصمغ الزانثان ، والتي يمكنك التفكير في استخدامها في وصفات خالية من الغلوتين وخالية من منتجات الألبان:
صمغ الغار
المعروف أيضًا باسم غواران ، صمغ الغوار هو عديد السكاريد يحتوي على سكريات المانوز والجالاكتوز. من بين جميع بدائل صمغ الزانثان ، فهو الخيار المفضل. في الأساس ، هو شكل مسحوق من السويداء من الفاصوليا العنقودية أو حبوب الغوار. لإنتاج صمغ الغوار ، يتم تجفيف الحبوب أولاً ثم فرزها ثم طحنها لتكوين مسحوق ناعم أو خشن.
مثل صمغ الزانثان ، يتم استخدام صمغ الغوار كمكثف ومثبت وملدّن في منتجات الألبان والخبز ومنتجات اللحوم والأطعمة المجمدة والصلصات وتوابل السلطة ومستحضرات التجميل.
الصمغ العربي
الصمغ العربي هو عامل استقرار غذائي طبيعي ، مشتق من عصارة أنواع مختلفة من شجرة الأكاسيا. كما يتم الحصول عليها من شجرة الأكاسيا ، يشار إليها أيضًا باسم أكاسيا الصمغ. على عكس صمغ الزانثان ، فإنه يحتوي على البروتينات السكرية بالإضافة إلى السكريات. الصمغ العربي عديم اللون والرائحة وقابل للذوبان في الماء بدرجة عالية.
إن اللزوجة المنخفضة والاستحلاب العالي وخصائص الالتصاق للصمغ العربي تجعله مكونًا ممتازًا في منتجات المخابز ومستحلبات المشروبات وبدائل الوجبات وطلاء الحبوب والوجبات الخفيفة والحلويات. إلى جانب وحدات معالجة الأغذية ، تم استخدامه في العديد من التطبيقات الصناعية مثل الأحبار والدهانات والمواد اللاصقة والمنسوجات.
علكة الفول
علكة الجراد أو صمغ الخروب هو عديد السكاريد الذي يحتوي على سلاسل جانبية مانوز وجالاكتوز. يتم الحصول عليه من بذور الخروب ، ويمكن إذابته في الماء الساخن والماء البارد. من الناحية التجارية ، يتوفر صمغ الفاصوليا على شكل مسحوق أبيض أو أصفر مائل للبياض.
يستخدم بشكل شائع كمكثف ومثبت وعامل التبلور في الجبن الكريمي والآيس كريم وتحضيرات الفاكهة وتوابل السلطة. يرى أنصار هذه العلكة أنها تزيد الألياف الغذائية من دون زيادة عدد السعرات الحرارية. ومع ذلك ، هناك بيانات متضاربة فيما يتعلق بسلامة واستخدامات صمغ الجراد.
Gum Tragacanth
صمغ الكثيراء أو ببساطة تراجاكانث هو عديد السكاريد عديم الطعم والرائحة والذوبان في الماء ينتج من عصارة نباتات استراغالوس. يتم استخدامه كعامل استقرار ومضافات تركيبية في الأطعمة المصنعة والمشروبات وتوابل السلطة.
ومع ذلك ، فإن الصمغ الكثيراء له تطبيقات أقل في الصناعات الغذائية مقارنة بصمغ الزانثان وغيره من بدائل صمغ الزانثان. على العكس من ذلك ، يتم استخدامه على نطاق واسع في الصناعات الدوائية وغيرها من الصناعات التحويلية.
كاراجينان
Carrageenan هو بديل آخر لصمغ الزانثان ، الذي يتم الحصول عليه من الطحالب الحمراء ، الطحالب الأيرلندية.نظرًا لأن الكاراجينان منتج نباتي ، فإن العديد من الأشخاص يختارونه بدلاً من استخدام الجيلاتين (مادة مضافة غذائية حيوانية). يستخدم على نطاق واسع في منتجات الألبان وحليب الصويا والمشروبات الكحولية والآيس كريم والحلويات والشوربات والهلام. على الرغم من أن الكاراجينان متوفر تجاريًا كمسحوق في السوق ، إلا أنه يمكن أيضًا صنعه في المنزل عن طريق غلي الطحالب الأيرلندية لمدة 30 دقيقة.
صمغ الزانثان وبدائله مكونات مهمة للعديد من المواد الغذائية المصنعة ، لأنها توفر الملمس المطلوب وتزيد من استساغة هذه المنتجات. في الواقع ، سوف تنفصل المكونات الفردية للطعام في حالة عدم وجود صمغ الزانثان أو بديله. ومع ذلك ، يجب تحليل الخصائص الكيميائية لهذه المضافات الغذائية ومكوناتها والآثار الجانبية قبل إدخالها في قائمة النظام الغذائي.
بينما يعاني بعض الأشخاص من ردود فعل شديدة الحساسية تجاه صمغ الزانثان ، قد يظهر آخرون أعراضًا غير عادية بعد تناول بدائل صمغ الزانثان.وبالتالي ، فإن سلامة الغذاء تعتمد على الحساسية الفردية تجاه المضافات الغذائية المعينة. في ملاحظة السلامة ، من الأفضل دائمًا فهم المنتج (سواء أكان صمغ الزانثان أو البديل) ، وذلك لتقليل المخاطر والمضاعفات الصحية المحتملة (إن وجدت).
