صنع النبيذ هو علم وهذه المجموعة المحددة من المعرفة تسمى علم التخمير. يعتبر النبيذ الجيد ضرورة للحياة في أجزاء كثيرة من العالم. إذا كنت تستمتع بهذا الإكسير ، فقد تهمك العملية المعقدة المستخدمة في إنتاجه.
“النبيذ معبأ بالشعر” - روبرت لويس ستيفنسون
العنب أكثر الفاكهة المستخدمة في صنع النبيذ. تنعكس جودة العنب في جودة النبيذ. من حين لآخر ، يتم استخدام فواكه أخرى مثل الخوخ والمشمش أو الجذور مثل الزنجبيل في إنتاجه. يمكن تصنيف النبيذ على نطاق واسع على أنه نبيذ المائدة والنبيذ الفوار والنبيذ المقوى.
عادة ما يتم اتباع العملية التالية أثناء إنتاج معظم أنواع النبيذ. ومع ذلك ، قد يختلف ترتيب الخطوات أو قد تكون هناك بضع خطوات إضافية ، اعتمادًا على نوع النبيذ الذي يتم إنتاجه.
حصاد
يشمل حصاد العنب قطف العنب باليد أو بالآلة. هناك العديد من العوامل التي تظهر في تحديد موعد قطف العنب ، لكنها تعتمد على نوع وجودة النبيذ الذي يتم إنتاجه. بعض الاعتبارات هي مستوى حمض السكر ، ومستوى الأس الهيدروجيني (قياس الحموضة أو قاعدية المحلول) ، والنضج الفينولوجي ، ونكهة التوت ، وتطور العفص.
بينما يعد الانتقاء اليدوي طريقة أفضل من الحصاد الميكانيكي ، إلا أنه أغلى. أثناء الحصاد الميكانيكي ، يتم تضمين العديد من المواد الأخرى من السيقان والأوراق إلى أعشاش الطيور مع العنب! مشكلة أخرى تطرحها هي أنه في كثير من الأحيان ، يتم تضمين العنب المتعفن بشكل مفرط مع العنب الجيد. في المقابل ، يمكن للحاصدين من البشر ترك العنب الخام لينضج ، وتحديد العناقيد المتعفنة ، والتي يمكن معالجتها بعد ذلك. بمجرد قطف العنب وإحضاره ، تتم معالجته بثاني أكسيد الكبريت الحر لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة وأنواع الخميرة البرية على العنب.
الخطوة التالية التي يقوم بها العديد من صانعي النبيذ هي فصل العنب عن السيقان التي تحتوي عليه.
سحق
هذه العملية التي يصورها الشباب وهم يدوسون العنب في حوض خشبي ، اشتهرت منذ فترة طويلة في الأفلام. ولكن نادرًا ما يتم استخدام هذه الطريقة التقليدية ، حيث أن الكسارات الميكانيكية المعاصرة أكثر فعالية من حيث التكلفة والكفاءة.تتضمن عملية التكسير وضع القليل من الضغط لتتسبب في تشقق جلد العنب. يشكل العنب المسحوق مادة لببية تسمى "must". يمكن أيضًا إتلاف القشرة بشكل ميكانيكي ، على الرغم من ترك السيقان في الغالب ، لأنها تساعد عصير العنب على التدفق بعيدًا عن الجلود المحطمة.
لون الياقوت الغني للنبيذ الأحمر مشتق من جلود العنب. وهكذا ، أثناء إنتاج النبيذ الأحمر ، تُترك القشرة مع العصير لتنقع لبضعة أيام ، يليها التخمر الأولي. إذا كان النبيذ الأبيض مصنوعًا من العنب الأحمر ، فسيتم تقليل التلامس بين العصير والجلود. عادة ، يتم تخطي خطوات التدمير والسحق أثناء صنع النبيذ الأبيض. بمجرد قطف هذه العنب ، تتم معالجتها على الفور في معصرة النبيذ. يحصل نبيذ الورد على لونه الجميل من جلود العنب التي تُترك مع العصير للوقت المناسب.
عملية التخمير الأولية هي مكان إضافة الخميرة إلى اللب.تغذي خلايا الخميرة نفسها على السكريات الموجودة في اللب وتتكاثر ، وتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول. المسحوق الأبيض الموجود على العنب هو الخميرة ويمكن استخدامه في التخمير. ولكن نظرًا لأن هذه الخميرة برية ، فإن النتائج غالبًا ما تكون غير مرغوب فيها. لقياس جيد ، عادة ما يتم إضافة الخميرة المستنبتة. لتسهيل التخمير ، يجب الحفاظ على درجات الحرارة عند حوالي 22-25 درجة مئوية للنبيذ الأحمر ، و15-18 درجة مئوية للنبيذ الأبيض. في المتوسط ، يتحول جرام واحد من السكر إلى حوالي نصف جرام من الكحول. إذا كان مستوى السكر الموجود في اللب منخفضًا جدًا لإنتاج النسبة المطلوبة من الكحول ، تتم إضافة سكر إضافي وفقًا للولاية القضائية المحلية.
ثاني أكسيد الكربون ، منتج ثانوي للتخمير ، يدفع بجلود العنب إلى أعلى السلة. يتم تشكيل طبقة من الجلد ، تسمى "الغطاء" ، في الأعلى. العفص (المواد الكيميائية الموجودة في الجلد والبذور) تعطي النبيذ قابليته ، ولهذا السبب يجب خلط "الغطاء" جيدًا مع العصير يوميًا أو عدة مرات في اليوم.
الضغط على
الضغط هو العملية التي يتم فيها سحق العنب من أجل استخراج أقصى قدر من العصير وكذلك لفصل قشر العنب. في أوقات سابقة ، كان يتم ذلك في مكابس سلال تعمل يدويًا مصنوعة من الخشب. مع النبيذ الأحمر ، يتم ضغط اللب بعد فترة التخمير الأولية. أثناء إنتاج النبيذ الأبيض ، يتم فصل السائل عن اللب مباشرة بعد قطفه. مع الورد ، حيث تتلامس القشرة لفترة قصيرة لإعطاء اللون ، يمكن ضغط اللب أيضًا. بعد الضغط على "must" ، يتم فصل العصير عن الخميرة الميتة وأي مواد صلبة متبقية يتم نقلها إلى حاوية جديدة ، حيث يمكن إجراء تخمير إضافي.
استقرار البرودة والحرارة
بعد تخمير العصير ، يُحفظ في درجة حرارة قريبة من درجة حرارة التجمد لمدة أسبوع إلى أسبوعين. تُدعى هذه العملية بالتثبيت البارد ، ويتم إجراؤها حتى تنفصل بلورات الطرطرات عن النبيذ وتلتصق بجوانب وعاء الإمساك.في وقت لاحق ، عندما يتم نقل العصير ، تترك البلورات وراءها. يتم تنفيذ التثبيت الحراري لاستخراج البروتينات غير المستقرة.
التخمير والشيخوخة
يمر العصير بعملية تخمير ثانوية. هذه المرة يتم وضعها في أحواض كبيرة ، يتم استخراج الهواء منها لمنع الأكسدة وتثبيط نمو البكتيريا. خلال هذا الوقت ، يستمر تكسير بروتينات العنب وتستقر خلايا الخميرة المتبقية والجزيئات الدقيقة الأخرى ببطء. يتم وضع بعض أنواع النبيذ ، مثل شاردونيه في براميل من خشب البلوط لتحقيق نكهة معينة.
التخمير الثالث المستخدم في إنتاج العديد من أنواع النبيذ الأحمر يسمى التخمير Malolactic. يتحول حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك ، وينتج عنه تلاشي الحموضة في النبيذ. يختلف الوقت الذي يقضيه النبيذ في الشيخوخة في كل نوع. ليس من الضروري أن تكون جميع أنواع النبيذ قديمة ، حيث أن العديد منها جاهز للاستهلاك على الفور. النبيذ الأبيض لا يتقدم في العمر لفترة طويلة.قد تتراوح أعمار النبيذ الأحمر من بضعة أشهر إلى بضع سنوات ، حسب النوع والجودة.
مزج وتعبئة
في كثير من الأحيان ، يتم مزج النبيذ من دفعات مختلفة معًا لخلق نكهة معينة. يمكن استخدام هذه الطريقة أيضًا للتعويض عن أوجه القصور الموجودة في دفعة معينة. تضاف المواد الحافظة أيضًا إلى النبيذ. أخيرًا ، يتم تصفية النبيذ قبل تعبئته.
رأي شائع هو أن الوجبة الجيدة لا تكتمل بدون كأس من النبيذ. لا يقتصر دور هذا المشروب الغني بمضادات الأكسدة على تحسين نكهة الطعام فحسب ، بل إنه مفيد لصحتك ورائع لروحك.
